炒菜的灵魂-“锅气”

大家有这种感觉没有,我们在家做饭的时候,老觉得没有在饭店里的香,特别是一些小炒类,比如说炒青菜、宫爆鸡丁、火爆腰花、小炒肉,甚至炒饭,都觉得还是饭店里好吃。其实很多美食达人在探店的时候,他都会说这个饭店的菜好吃,因为它的锅气特别好。那么锅气到底是什么?我们入口的时候那种香气四溢和唇齿回味的干香到底是怎么产生的?那么 这些厨师又是怎么做到的呢?别着急,我们今天聊一个名字叫做美拉德的外国人。

1912年,法国化学家美拉德将氨基酸和糖类的水溶液混合物加热之后呢,产生了一种棕黄色的物质。然后他把这个讲给法国科学院听,但是没人没理他。直到1953年,另外一个化学家叫约翰霍奇出了一篇论文,将这个反应正式命名为美拉德反应。几乎每一种食物在美拉德反应期间都能够形成非常独特的风味化合物,而这些风味化合物呢,能够使食物的颜色变黄、变黑,产生香气,味道上发生转变。到目前为止,美拉德反应已经成为现代食品工业中非常重要的一项技术,包括什么烤牛排、烧烤红烧肉、炸洋葱、咖啡烘焙、面包、茶叶烘焙等等都有。简单讲一下美拉德反应,它分为三个阶段,第一个阶段是50度到100度,它的风味基本没有什么变化。第二个阶段呢,是140度到170度,这个时候会开始产生有风味的醛类和酮类,并且产生香味。第三个阶段是大于200度,那么会产生更具复杂风味的杂环类化合物和含硫化合物,产生更浓郁的香味和颜色以及味道的变化。所以我们看到第三个阶段实际上是比较关键的,我们平时如果用水来煮肉吃,我们发现只有甜味和鲜味,香味几乎是没有的,这就是因为没有经历美拉德反应的第二阶段和第三阶段。水煮土豆大概会产生125种香气,而烤土豆能产生200多种香气,这就是因为烤土豆经历了美拉德反应的第三阶段,烤土豆肯定比水煮土豆是要好吃的,那么我们来看看中餐厨师们是怎么利用美拉德反应来制造锅气的,关键就是火的问题,我们平时在家做饭的时候用的电磁炉大概是1000~2000瓦,家用的燃气灶具大概是3000瓦,但是我们看到饭店里用的专业的燃气灶具至少超过5000瓦,也就是说灶具的功率越大,能够更快的让食物去升温,能够让食物表面的水分快速蒸发掉,迅速达到美拉德反应的第三阶段,并且能够保持食物中的水分,所以这样的菜炒完之后,我们吃起来的口感就会既焦香四溢又鲜嫩多汁,这就是所谓的锅气。而功率比较低的那些烹饪设备呢,是没有办法让食物的水分迅速蒸发掉的,也就是没有办法快速的达到美拉德反应的第三阶段,我们需要花比较长的时间去烹调食材,这样就会让食材内部的水分去脱水,那么我们吃起来口感就会比较柴,吃起来没那么好吃,没那么香,美拉德反应呢,当然也有一些需要注意的问题,比如说酸性的话。会让美拉德反应抑制,专业厨师们经常在做菜的时候会去淋一点锅边醋来提鲜,但是一定是在出锅前淋的。如果在食堂刚进锅的时候就淋醋的话,即使有比较高的温度也很难做出食材的香味,这就是因为酸性环境抑制了美拉德反应。那么我们在做红烧肉的时候,很多人喜欢加一点小苏打,这样烧出来会比较香,加了小苏打以后会产生碱性的反应,而碱性反应会加速这个美拉德的反应,产生更多的风味物质,就会比较香。还有一个比较要注意的地方是,水分也是美拉德反应的一个必要条件。炸花生米的时候,我们稍微先用水泡一下,更容易炸香。用水泡花生米呢,除了可以让花生米均匀的受热,防止炸糊之外,更重要的是,它提高了干燥花生米的含水量,这就同时提高了美拉德反应的一个效率,那么使它更容易去炸香。当然我们在家里是不可能有这样专业的灶具。但是我们怎么样能尽可能的去炒出锅气来呢?我觉得有两点是我们可以去做的,第一点是葱姜蒜炝锅,让少量的葱姜蒜迅速的进行美拉德反应,让整个菜品都会有香气溢出来。第二个呢,很重要的是用热锅炒菜,什么叫用热锅炒菜?就是在锅烧的比较热的情况下,再放油,放食材,让温度上升的更快,尽快的产生美拉德反应,如果这一点你做得好的话,就会发现不但菜好吃了,而且锅还不沾了。

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