这几套手写的小吃配方笔记,被师傅藏了十六年,满满的干货
在厨师界,最珍贵的东西就是厨师们的餐饮配方了,这些是我师傅使用了40年的老配方,现在公开了。
做糖醋里脊除了糖醋汁比例是关键,还有关键的一点就是挂糊,糖醋里脊外面的那层糊关系着里脊肉炸完之后那外酥里嫩的口感,做面糊需要加入一半的面粉和一半的淀粉和适量的食用油,加面粉能让面糊更浓稠一些,酥脆的外皮会比较厚,加淀粉和食用油是为了让外面比较厚的脆皮能更加酥脆,这样后面裹糖醋汁的时候脆皮不容易变软,口感就是外酥里嫩的,喜欢的朋友可以试试!
上好的菜品,往往对食材格外挑剔。
砂锅焗百合选用兰州九年产的鲜百合,兰州鲜百合生长在海拔2000多米的高寒山谷里,形如大蒜味道鲜甜,洁白如玉。
为了保证百合的原汁原味,并没有复杂的烹饪佐料,加以枸杞子和鲜杏仁文火煲制五分钟即可,口感软糯,回味香甜。
在干燥的冬天,来上这样一口润燥止咳又清肺的砂锅焗百合,真的是健康养颜又美味。
下面按照上面的方法,将万能脆皮糊给调制好,然后将里脊肉倒在面糊中,用筷子搅拌均匀。下面往锅内倒油,待其烧热以后就可以炸了,里脊肉上面的面糊多控一会儿,最好不要裹太厚的糊,下锅炸到色泽金黄出锅,要想更焦香的话,记得复炸一次效果更好。
馋嘴风味豆干
味道一绝,越吃越香。今天配方教程免费分享,越嚼越香的。
准备白豆干,豆干改小。起锅烧油,放豆干炸至金黄,炸好,捞出备用。
锅留底油,把配料炒香,放搭配好的香料。香料炒香,先放蚝油,倒入秤好的水,准备私制酱料,味道非常好。倒入锅中,把冰糖煮化,把香料煮出味。打出香料,放入炸好的豆干,小火慢烧十分钟,辣椒面,孜然粉,花椒油,搅拌均匀,小火收汁五分钟。打出豆干,放一点白芝麻即可。
“捞汁”是句广东话,本意是吃饭的时候用菜汁拌饭,好吃的连汤汁都不剩,“捞汁”就是连汁都捞净的意义。后来,发展到了”捞拌汁“,“捞伴菜”等等,意思就是根据本料不同做成系列菜肴,如鲍鱼、鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等,一般的本料如百叶、豆皮也能够那样做。用什么本料就叫什么什么“捞汁”。比如“捞汁松花蛋,捞汁鱼皮,捞汁鲍鱼”。南方海鲜资源丰富,所以海鲜捞汁是最常见的。不同的大厨调出的捞汁味道也千差万别,捞汁能够蘸食各类冰镇菜,也能够间接把味汁浇在做好的冰镇菜上,吃起来自由方便。
酸辣拌菜清凉可口,所需要的原料有海带丝、滑子菇、胡萝卜丝、青瓜丝、黄花菜、豆腐丝、熟珊瑚、花生仁,食材丰富,清爽可口。
苏式熏鱼是江苏一带的传统风味名吃,属于苏菜系。主要选用草鱼或者鲤鱼,并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。这道苏式熏鱼不仅汁液浓厚,鱼肉鲜甜,而且又是一道养生佳肴:温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
通过这位老厨师的无私分享,让我们看到了真正的匠人精神,他们不求名利,只为了传承和创新,让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
热干面是武汉的传统风味小吃,其制作技术包括面条的制作和调味两个主要部分。以下是详细的热干面技术介绍:
面条制作
原料准备:高筋面粉450克、谷朊粉50克、水230克、食用碱2克、盐4克、蓬灰拉面剂2克(可选)。将以上材料混合均匀揉成面团,使用压面机多压几次,使面片越来越薄,面团富有弹性。和面与搓揉:加入一汤匙香油拌匀,然后将面团放入蒸锅大火蒸10分钟。取半盆面,加入小瓢上好的碱,加适量水和面。面要多和一会儿,以面絮细碎均匀为好。面条形状:将面团擀成薄片后切成面条形状。煮面:锅烧开后,下入热干面(必须是碱面条口感更Q弹爽滑),大概15-30秒就可以从水里捞出来,煮透了瘫软没有嚼劲。煮好的热干面盛在盘子内,加入老抽、生抽、芝麻油等调料。调味与配料
芝麻酱:将芝麻酱稀释至用勺舀起,滴落顺滑如缎状时即为调好,加盐、一点点糖充分拌匀;倒一点芝麻油入碗中,与芝麻酱混合拌匀。其他调料:酸萝卜丁、小葱两根、生抽两小勺、老抽一小勺、香醋一小勺、白胡椒粉少许、白糖少许、鸡精少许。拌面:将煮好的热干面放入碗中,加入调好的芝麻酱和其他调料,充分拌匀即可。特别注意
碱的作用:在面条中加入食用碱是为了防止变质,这是热干面的前身—切面的特点。传统配方:按照传统配方和关键步骤逐一操作,搓揉面团、拉面、煮面等步骤至关重要。通过以上步骤,可以制作出正宗的武汉热干面,享受其独特的风味和文化韵味。
热干面的历史起源和文化意义是什么?
热干面作为中国湖北省武汉市的特色传统美食,其历史起源和文化意义都具有深厚的历史背景和独特的内涵。
关于热干面的历史起源,有多种说法。一种说法是热干面的起源可以追溯到明朝时期,在当时武汉地区出现了名为“热干”的食品。另一种说法则认为热干面起源于20世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生,由于天气炎热导致剩面未售完,为了不浪费,他将面条煮至七八成热后继续出售,从而形成了热干面。还有一种说法提到蔡明伟在三十年代初将汤面煮至七八成热以增加出货量,从而创造了热干面。尽管具体起源无从考证,但这些故事都表明了热干面在武汉地区的悠久历史和独特地位。
从文化意义上来看,热干面不仅是一种美味的食物,更是武汉人民坚韧顽强精神的象征。它承载了武汉的历史和文化传承,反映了武汉人民的智慧和创造力。热干面的简单和经济实惠使其适合各个阶层的人,营造了一种团结和包容的氛围。此外,热干面在中国文化中的地位也体现在其在节日庆典、家庭聚餐以及日常生活中的角色,成为人们生活中不可或缺的一部分。
武汉热干面与其他地区热干面在制作方法上有何不同?
武汉热干面与其他地区热干面在制作方法上有显著的不同,主要体现在以下几个方面:
芝麻酱的调制:武汉热干面特别强调芝麻酱的制作。首先,需要将上好的芝麻油加热至110℃-120℃,然后倒入芝麻酱中搅拌均匀。这种高温调制的方法使得芝麻酱更加香浓。香料水的制作:武汉热干面的香料水配方也较为复杂,包括八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果等多种香料,这些香料共同作用,赋予了武汉热干面独特的香气。面条的处理:武汉热干面在煮面后需要进行过冷和过油的工序,这样可以保证面条的口感弹牙。而其他地区的热干面可能没有这样的处理步骤。调料和配料的多样性:武汉热干面的调料和配料非常丰富,包括酱萝卜丁、酸豆角、油炸花生米、葱花等。这些配料增加了武汉热干面的风味层次。烹饪方法:武汉热干面的烹饪方法也有所不同。例如,武汉热干面通常会先煮好面条,然后盛入碗中,浇上浓淡相宜的芝麻酱,再添加混和酱汁和红辣油。食用碱在热干面制作中的具体作用及其对面条口感的影响如何?
食用碱在热干面制作中起着至关重要的作用,其具体作用及其对面条口感的影响可以从多个方面进行分析。
食用碱能够促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,从而增进面条的口感。这是因为碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的黏度值,使面条蒸煮后更加坚实。同时,食用碱还能缓和热度向面中心的延伸速度,使面条在蒸煮过程中吸收更多的水分。
然而,食用碱的添加量对面条的口感有显著影响。随着食用碱添加量的增加,面条的吸水率在添加量为0.2%时达到最大,但面条的硬度及咀嚼性呈显著上升趋势,而对弹性无显著性影响。这意味着适量的食用碱可以改善面条的口感和质地,但过量则会导致面条过硬、口感不佳。
此外,食用碱能使面条出现淡黄色,并产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口不粘黏,煮制时不浑汤。这种碱性风味是热干面独特口感的重要来源之一。
食用碱在热干面制作中的具体作用包括促进淀粉熟化、提高复水性和黏度、改善面条质地和口感。然而,食用碱的添加量需要严格控制,以避免面条过硬或口感不佳的问题。
如何根据不同的口味需求调整热干面的调味料配比?
根据不同的口味需求调整热干面的调味料配比,可以参考以下几种方法:
基础酱汁配比:芝麻酱半勺、酱油50%勺、山西陈醋10%勺、味精和鸡精少许搅拌均匀即可。上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、鸡精0.5克,芝麻酱15~18克,小麻油5克。芝麻酱技巧:碗内放3勺芝麻酱,再放入10克生抽,加入5克香油,老抽4克,香醋3克,辣椒油15克,糖4克。正宗做法:麻酱和辣椒油是关键,需要选用高质量的面条,注意麻酱和辣椒油的比例。文食肆热干面“十二字拌面秘诀”:三分调味七分拌,没有好的拌面技巧,再美味的热干面也会食之无味。其他调料:芝麻酱、老抽、生抽、香油、糖、辣椒油、盐、花椒面/胡椒粉/十三香/南德调料、酸豆角/萝卜条/葱/香菜等。香料水比例:水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克,烧开放凉后使用。当和美食的热干面酱汁配比:主料:碱面;辅料:葱姜蒜,咸菜;调料:芝麻酱,香油,辣椒油,生抽,陈醋,盐,糖,胡椒粉。武汉热干面的美味正确做法:主料:碱面;辅料:葱、蒜、油;配料:生抽、盐、香油等。西安唯典餐饮管理有限公司提供的热干面培训信息:热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上油、醋、辣椒油菜等配料,更增五香酱芝麻酱、香油、香加了多种口味。调整热干面的调味料配比时,可以根据个人口味偏好,适量增减芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、辣椒油、糖等调料的用量。
热干面的保存方法和保质期是怎样的?
热干面的保存方法和保质期因是否煮熟以及包装方式而异。未煮的热干面在冰箱密封冷藏的情况下,可以保存10天至1个月。对于煮熟的热干面,需要沥干水分并拌入食用油以避免结团,这样可以冷藏保存3天。然而,如果热干面已经拌入调味料,则不应放入冰箱冷藏。
此外,工业生产的热干面通常添加了防腐剂或保鲜剂,因此保质期较长,可能达到数月甚至一年,但打开包装后建议在1-2天内食用完毕。购买时应选择生产日期较近的产品以确保质量和口感。
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