酸辣甜香的乐山网红小吃,绝不只有跷脚牛肉

来源:三联美食

『隐秘的角落,在四川话中一般被说成是“卡卡角角”(kākā-guóguó),这些不起眼的街道与窄巷,往往也是民间美味小吃之所在。在吃遍了钵钵鸡和跷脚牛肉后,我们去到了乐山老城和镇上的小巷,探寻这些当地人喜爱的隐秘小吃。它们形式混搭新颖,味道口感却也因此变得丰盈。这些小吃取各方之所长,最后形成适合本土风情的闲暇美味。 』

作者|黄子懿

摄影|张雷

01 豆腐脑

乐山的豆腐脑,让豆腐脑的南北之争变得不那么重要了。因为它不是非咸即甜的,而是一道咸辣鲜香、汇聚着酸甜辣的小吃。

牛华祝氏豆腐脑坐落在五通桥区牛华镇北部的一条小巷内,一旁还有目测几十年楼龄的木制老房。见我点了一碗豆腐脑,59岁的老板祝志刚很快拿出一个装着辣椒、葱花等基本调料的小碗。他先是烫了一碗粉,然后在一口装着浓汤糊糊的大锅里,捞出了几块豆腐脑,最后加入酥肉、大头菜、花生,还有一勺炖牛肉。待这一碗还冒着热气的豆腐脑端到面前,我盯着里面仅有的几块豆腐脑和面上的几块牛肉,怀疑地想:这还是豆腐脑吗?

▲祝志刚与胡建琼的豆腐脑店开了30 多年,很受当地人喜爱,一般到下午就卖光了

很快,疑虑在美味面前被打消。勺子搅几搅,舀一勺送到嘴里,粉条滑而不腻,豆腐脑细嫩、大头菜酸脆,还有那一勺牛肉的浓香。祝老板将这碗豆腐脑里面加了牛肉汤,鲜香的味道浓郁了不止一点,与咸香麻辣相得益彰。厚重的汤汁佐以花生米、小笼粉蒸肥肠等,让味蕾丰富了许多。

这是这碗豆腐脑最大的特色。祝志刚说,这牛肉汤是用牛骨熬制,煮的牛肉全是牛肋条切成的小块牛肉,带一点筋。当他在店铺忙碌时,爱人胡建琼则在店里支起一口大锅,翻炒着次日要准备的牛肉。她一边掌勺,一边流着汗说,锅里共有40斤牛肉,她要用牛油炒90分钟,最后只供1~2天卖。她炒完后,这些牛肉将加入高汤熬制8小时,加些自制香料,就成了鲜香浓厚的炖牛肉汤。

▲乐山最后成形的豆腐脑也与其他地方很是不同

至于豆腐脑,则来自镇上的豆腐店家,由于乐山当地做豆腐脑生意的很多,店铺不用亲自做豆腐脑。乐山最后成形的豆腐脑也与其他地方很是不同,他们通常会把豆粉加水搅拌成糊,在沸水加入切片的豆腐脑,最后成形的食物像是一种带着豆腐脑的糊糊。但因佐料配菜齐全,牛肉的鲜香,也不觉得软腻。

豆腐脑一碗6元,便宜实惠,当地人一般把它配着蒸笼咔饼吃,当作早午晚餐。上世纪70年代起,祝家父亲开始在镇上售卖这豆腐脑,到祝志刚手里如今已传承40多年。80年代,胡建琼和祝志刚相识结婚,几十年来,他们每天早上6点起,通常当天下午5~6点卖完最后一锅豆腐脑就收摊。我们去时已经是黄昏,有幸赶上了最后几碗。

02 三鲜冰粉

乐山冰粉也是杂糅混搭的典型代表。有一家当地闻名的冰粉店以“花式”命名,里面卖着丈母娘冰粉、花式水果西米露、全家福冰粉等等,五花八门。这些冰粉里不只放着红糖酱,还有火龙果、芒果、西瓜、小汤圆、哈密瓜、大头菜甚至是麻辣花生。

不过,让我印象最深刻的,还是吃到的一碗三鲜冰粉,那是在苏稽镇的徐凉糕店里。老板徐文清说,这种冰粉如今在他的店里卖得最好,甚至超过了红糖冰粉。在成都等大城市的川菜与火锅店里,冰粉加红糖是标配,配料简单。但三鲜冰粉是往里加冰糖,配以银耳、小汤圆、醪糟等三鲜,在夏日时节舀一口下肚,滑嫩的甜糯中带着一股醪糟微微的酒香,冰粉入口即化,入肚后极其寒凉,让人短暂地忘却了这水路边上的炎热潮湿。

▲在夏日时节舀一口下肚,滑嫩的甜糯中带着一股醪糟微微的酒香

虽然从小习惯了吃冰粉,但迟钝如我似乎从未好奇过,这种解暑之物是从哪里来的。徐文清给了我答案。他的店面前摆着一个透明盒子,供顾客免费取用观赏,里面放着一颗颗椭圆状的植物,直径略大于一枚硬币,外层已干枯成棕黄色,一捏即碎,撒落下一颗颗黑褐色的小颗粒——这就是冰粉的原材料,当地人称之为“冰粉籽籽”,这些都是从冰粉树(冰粉树学名假酸浆,主产于我国西南地区)上结下来的。当地不多产,他们的冰粉籽籽主要采购自云南。

冰粉的制作,需要他们用手工把这些冰粉籽籽一颗颗搓在一起,直至呈胶状,加入一定比例兑制的石灰水,后冷藏待其凝固,这也是为什么很多冰粉店家会打出“手搓”的标牌。“一两冰粉籽籽,大概最后能变成一斤冰粉。”徐文清说,他们常常把手都搓酸了,后来由于店铺生意太忙,他们把手搓改成了用蛋糕机搅拌,但他觉得冰粉的质量未变。

徐文清认为,保证冰粉的纯正,是做冰粉口感是否美味的关键所在,而非三鲜配料的搭配。“三鲜其实没什么秘密,用银耳、小汤圆、醪糟主要是因为他们方便长期保存。”他解释。纯正的手搓冰粉,是能从冰粉中看见一些气泡的,颜色略呈黄状的,入口即化,一抿即裂。现在很多地方的冰粉是会往里面加凝胶,因此食之会有一种吃胶体和果冻的凝顿感。“最好啥子都不要加,天然的东西就是最好的。”

03 咔饼

在四川话中,“咔”就是把东西夹进去。咔饼,就是把粉蒸牛肉、肥肠等夹到饼子里去,所以咔饼也称作四川肉夹馍。

四娘咔饼可能是最符合“卡卡角角”的一个店面,它地处在苏稽古镇的对河街帮的一个小巷内。我们从徐凉糕出来往峨眉河和古桥走,若不是看见周末从小巷子里排到街道干道的队伍,行人很难注意到这个小店。一栋两层的自建民房,一楼就是敞开的大客厅,貌似40多岁的、染着一头黄色短发的“四娘”在一层楼外的平地上支起了一个小摊。小摊像是一个万花筒般的,一个簸箕里放着葱花,另外几个放着酥肉、榨菜丝、腊肉粒,后面垒着只有掌心大小的小巧竹制蒸笼和一堆大蒸笼。

▲咔饼摊前摆满了各类小厨具,那一份份小碗的粉蒸牛肉是这道小吃的精髓

四娘为人健谈,见我来了就把1~2块炸过的酥肉到簸箕里,说可以先免费尝尝。我尝过后,见这酥肉酥脆入味,就点了一个鸳鸯咔饼,即牛肉和肥肠混搭的咔饼。四娘麻利地在簸箕、蒸笼和锅碗里倒腾,不过两分钟光景,就给了我一个咔饼。严格意义上,咔饼仍是一个饼,但里面的馅料却把这个饼撑得像打了气的小皮球,它被一层花生粉碎覆盖着,里面有粉蒸牛肉、肥肠、油炸酥肉,夹杂着香葱、臊子颗粒,充盈的馅料简直就像是要马上溢出来。

虽说这是四川肉夹馍,但第一次吃,一口咬下去,却跟肉夹馍口感极其不同。外层那层饼非常松软,带着一丝微甜,很快就与牛肉的软香、酥肉的酥脆、肥肠的软腻混合,咀嚼起来鲜香软脆。馅料如此丰富的情况下,咔饼吃的就是一个咀嚼的口感。四娘说,外层的饼子很关键,不能太软,也不能太硬,厚度要适中。他们每天都是自己先揉好、简单烤过之后,再放入蒸笼里蒸,外面这层饼的松软,恰好包裹中和了里面味道的丰盈和脆爽。

04 蛋烘糕

蛋烘糕也是乐山小吃交汇创新的一种。它的外面是一层以鸡蛋为主体的薄薄粉饼,对折起来之后,中间可放牛肉、肉松、奶油、火腿等。在乐山东大街的一个转角附近,我在当地人推荐的雷四嬢蛋烘糕店里,点了一个三牛蛋烘糕。它个头很小,夹着牛肉丝、牛肉松和牛肉末。最初口感,绵软香甜,粉饼外层软粑而酥脆,进而是肉松香伴着牛肉丝和牛肉末,咸辣鲜香,很有嚼劲。

无论是外表还是做法,这都是一道中西结合与融合的小吃。店员先是刷上一层油,将一大勺子面糊舀入一个特制的小铜锅,然后盖上盖子,在一个平底的灶上,逐渐把小火变成大火,待面糊表面出现泡泡、外层粉饼成形后,再根据顾客需要加入馅料。今日的乐山老城街头,随处可见玻璃上贴着明显红字“蛋烘糕”的店面和推车,一个不过6~7元钱,几口小铜炉、两口小平底锅是其标配。

民间盛传,蛋烘糕始于清道光二十三年,一位老汉从小孩办的“姑姑筵”中得到启发,用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖,调匀在平底锅上烘煎而成。

不过,乐山本土美食作家黄江龙告诉我,蛋烘糕其实起源于成都,最初是上层社会的食物,一个佐证是在上世纪80年代,制作蛋烘糕的小铜炉、小平底锅都在平民阶层中并不常见。它起源于80年代一个高档酒店厨师发明的酒店菜,仿的是意大利比萨,作为宴席正餐上桌前的开胃点心,是西餐做法,“比如现在保留下的奶油、肉松这些都是西餐做法,其实和中餐是不沾边的”。后来流入到民间后,平民百姓开始往里面加中式的牛肉、芝麻甚至水果等不同材料,最后才有了今天的吃法。

雷四嬢来自牛华镇,她在1990年前后学会了这门手艺,至今仍在牛华镇守着老店。开店后逐渐火了起来,因为考虑到一个蛋烘糕太小,吃不饱,后来又创新了双层蛋烘糕。平底锅煎后,蛋烘糕吃起来香软酥脆,而与咔饼相比,这道中西结合的小吃口味更多,可根据自己喜好搭配,因而很受小朋友和年轻人喜爱。

05 夹丝豆腐干

夹丝豆腐干就是相传最早使用竹签穿制的本地食物。早年江浙移民入川后,带来当地的萝卜丝饼,被四川本土改进为豆腐干夹萝卜丝。最典型的店面坐落在乐山文庙(国立武汉大学旧址)不远处的一个几平方米的昏暗小店,坐落在一家青旅一旁的角落。我们去时,有人买了10串打包,说是要带到成都去。

▲夹丝豆腐干是随移民流入乐山并改良而来,是最早使用竹签的小吃

这家店叫四方豆腐干,老板名叫罗四方。物如其名,其豆腐干形状四四方方,如小号麻将。它是将豆腐油炸后,用刀切口,形成一个小袋状,再拌入萝卜丝,最后淋上红油、浇上芝麻花生酱及醋,最后老板再征求你的意见看是否放上芥末。吃起来酸甜香酥,芥末冲鼻,自有一番风味。

四方豆腐干开了20余年,豆腐干是罗四方亲自研磨的,韧性十足。再先后经过高低温油炸之后,豆腐外脆里嫩。他的芥末也是自己做的,用的是当地的黄芥子,自己捣碎后磨成细粉,加入白酒等佐料,静置10小时,最后达到可以出摊标准。罗四方一边卖,爱人还在一边穿,一天能卖上几百串。

06 烧麦

烧麦在乐山也有一席之地,也是改良创新过的。在乐山本地人常去的东大街,很多人慕名来吃这里的一家海汇源烧麦。

与全国其他地方往烧麦里加糯米不同,烧麦传入乐山经改良后,变成了肉馅的,有鲜肉、鲜肉香菇、翡翠虾仁、鲜肉韭菜四种。每两5个,每笼25个。外面看起来粗犷有力,烧麦的花朵开得有点大,像是没捏紧的一个个小包子。但就这鲜肉馅的烧麦一口咬下去,鲜嫩多汁,一股鸡汁味渗出,皮薄而劲道。如果你嗜辣,可配上一个蘸碟,口感更劲爽;店里的蘸汁也颇具乐山特色,除辣椒和醋之外,还有味精、酱油甚至是白砂糖。我们还在推荐下点了一碗海带鸡汤。据老板说,这碗汤和白砂糖蘸料,都是为了解吃多了肉馅的腻。

老板吴立志今年70多岁。当年上山下乡回城后,他进入食品公司工作,从学徒做起制作烧麦、饺子等面食。那时师傅管得严格,每天要做足量,调出来的食物必须色香味俱全,他由此学到了这门手艺本事。吴立志父母都曾在东大街生活,解放前曾开过一个名为海汇源的店,父亲做糕点,母亲卖补汤,深受当时的乐山人喜爱。

吴立志说,烧麦的口感主要来自皮,如果皮薄如纸,就像蒸饺,如果太厚,就像包子,在包烧麦的时候,就得拿捏好度。海汇源烧麦用的是烫面,即加入开水,用筷子搅拌,然后加入凉水和成光滑的面团,接着切下一块面,用手搓成粗细均匀的长条状,掐成面疙瘩,再用手心压扁在面粉中翻滚。擀面皮时,两只手要一起放到擀面杖上,一手固定,另一手在擀面杖上施加力度、往上推动面皮旋转,像裙子一样的面皮就这样做出来了。其皮薄厚合适,先后蒸两次,不停洒水,让外皮变得干燥而透明。

虽然生意很好,但吴立志从来没想过去开第二家店。他想让老顾客想吃烧麦时,就随时能找到自家的店。父母曾经开的店,一直开到了后来公私合营。1988年,吴立志离开食品公司,为的就是将牌子立起来。海汇源这个名字,也体现着乐山的传承与文化,“五湖四海的客人都汇聚到这里来”。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

原文链接:https://xc.fyzq6.com/27456.html,转载请注明出处。

评论0

没有账号?注册  忘记密码?