成都炸脆豆腐技术教程,网红摆摊小吃炸脆豆腐做法及调料配方

成都炸脆豆腐技术教程,网红摆摊小吃炸脆豆腐做法及调料配方。

成都炸脆豆腐技术教程

一、豆腐的炸制

成都炸脆豆腐分2种吃法,一种是切成小三角块直接拌制调料食用。另一种是切成大三角块,中间剪开,夹上凉拌菜食用,又叫豆腐包。

材料的选择:选用胆水豆腐,又叫:卤水豆腐,这种豆腐硬一点,口感绵韧,含水量少,豆香味足。

豆腐改刀:买来的豆腐一般大小8×20×2厘米厚,拌食切成4×5×1厘米厚大小三角块,夹菜的豆腐包切成8×10×2厘米厚,备用。

主要设备:电炸锅2台

炸制:

选用大豆油,提前加入锅中。先将设备定温,一台定到130度,一台定到170度,如果不能定温,买个测温枪,随时监测。先将切好的豆腐块下入第一个炸锅中(130度锅),注意分布均匀,不要都堆到一起,下入锅里后暂时不要动,等过2分钟后,再用密漏搅拌一下,使豆腐块都分散开,炸制过程中,要用密漏时不时搅拌一下,使炸制均匀,待炸制7到8分钟左右,豆腐微微变色时,没有白色时候,把豆腐块密漏捞出,直接放到高温锅里2次复炸,大概炸制20到 30分钟,小三角一般20分钟左右,大三角一般30分钟左右。炸制豆腐表皮起泡变硬变脆,外表变成象牙般微黄色,打捞出锅,打到筲箕(簸箕)上沥油。取50克生芝麻用密漏在炸锅里炸熟,掌握好火候和时间,不要炸糊了。

脆豆腐分软硬2种:复炸10分钟即为软豆腐。

二、脆豆腐的拌制:共计4种口味

1、五香味

炸制好的小三角脆豆腐5斤,加入2勺撒料,拌匀即可。

撒料配方:鸡精35克、味精35克、盐50克、小苗香粉20克、芝麻30克、胡椒粉20克、花椒粉20克、五香粉50克。

2、麻辣味

在五香味的基础上再加入2勺辣椒油即可。

辣椒油的配方:食用油500克、新一代辣椒面300克、鸡精10克、盐10克、味精10克、八角5克、香叶2克、熬香即可。

3、甜辣味

在麻辣味的基础上,加入一勺芝麻酱,白糖30克,充分搅拌抓匀即可。

4、糖醋味

在甜辣味基础上,适量添加增减米醋即可。

三、夹菜脆豆腐(豆腐包):

夹菜即凉拌菜,需要提前拌好。一般做5种菜:拌折耳根、拌粉丝、拌海带丝、拌土豆丝、拌萝卜丝。

1、拌折耳根:洗净的折耳根切成1厘米长短,取1斤左右,加入加入少许酸豇豆10克、加入大头菜咸菜30克,味精5克、二荆条辣椒面10克、白糖5克,拌匀。

2、其它拌菜:主要用到以下秘制调味料:红油、藤椒油、醋水、蒜水、复合调味汁。

红油做法:

大豆油5000克、菜籽油500克倒入不锈钢桶烧到冒烟,转小火,下入老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜20克、洋葱20克、大蒜35克、芹菜20克,炸制金黄快变黑时捞出,紫草15克用密漏在锅中炸一会出色后捞出。

锅中下5克青花椒、5克红花椒,炸香后捞出,准备新一代辣椒粉300克、二荆条粉400克、子弹头300克、香辛料粉13克(香叶1克、小茴香2克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白蔻2克)倒入一个不锈钢桶里,油温6成热时倒入油,没过辣椒面即可,边搅拌边加油,待油温降到5成热时继续倒入一般油,搅拌均,同时倒入80克白芝麻,一起搅拌。4成热倒入剩下的油。

藤椒油直接买幺麻子牌的。

醋水做法:锅里放水500克,加人A海·果1个、桂皮1克、八角1个、红花椒1.5克、叶1.5克),烧开煮5分钟,倒入香醋750克,烧开即可,打出香料包。

蒜水做法:取200克凉白开水蒜泥100克、芝麻香油2克,搅拌一下即可。

复合调味汁做法:水或高汤500克,加入老抽15克、味达美酱油200克、盐10克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克,烧开冷却即可。

拌菜可以按当地口味拌制。

原文链接:https://xc.fyzq6.com/27880.html,转载请注明出处。

评论0

没有账号?注册  忘记密码?