成都炸脆豆腐技术教程，网红摆摊小吃炸脆豆腐做法及调料配方

成都炸脆豆腐技术教程，网红摆摊小吃炸脆豆腐做法及调料配方。

成都炸脆豆腐技术教程

一、豆腐的炸制

成都炸脆豆腐分2种吃法,一种是切成小三角块直接拌制调料食用。另一种是切成大三角块,中间剪开，夹上凉拌菜食用，又叫豆腐包。

材料的选择：选用胆水豆腐，又叫:卤水豆腐，这种豆腐硬一点，口感绵韧，含水量少，豆香味足。

豆腐改刀：买来的豆腐一般大小8×20×2厘米厚，拌食切成4×5×1厘米厚大小三角块，夹菜的豆腐包切成8×10×2厘米厚，备用。

主要设备：电炸锅2台

炸制：

选用大豆油，提前加入锅中。先将设备定温，一台定到130度，一台定到170度，如果不能定温，买个测温枪，随时监测。先将切好的豆腐块下入第一个炸锅中(130度锅)，注意分布均匀，不要都堆到一起，下入锅里后暂时不要动，等过2分钟后，再用密漏搅拌一下，使豆腐块都分散开，炸制过程中，要用密漏时不时搅拌一下，使炸制均匀，待炸制7到8分钟左右，豆腐微微变色时，没有白色时候，把豆腐块密漏捞出，直接放到高温锅里2次复炸，大概炸制20到 30分钟，小三角一般20分钟左右，大三角一般30分钟左右。炸制豆腐表皮起泡变硬变脆,外表变成象牙般微黄色，打捞出锅，打到筲箕(簸箕)上沥油。取50克生芝麻用密漏在炸锅里炸熟，掌握好火候和时间，不要炸糊了。

脆豆腐分软硬2种：复炸10分钟即为软豆腐。

二、脆豆腐的拌制：共计4种口味

1、五香味

炸制好的小三角脆豆腐5斤，加入2勺撒料，拌匀即可。

撒料配方：鸡精35克、味精35克、盐50克、小苗香粉20克、芝麻30克、胡椒粉20克、花椒粉20克、五香粉50克。

2、麻辣味

在五香味的基础上再加入2勺辣椒油即可。

辣椒油的配方：食用油500克、新一代辣椒面300克、鸡精10克、盐10克、味精10克、八角5克、香叶2克、熬香即可。

3、甜辣味

在麻辣味的基础上，加入一勺芝麻酱，白糖30克，充分搅拌抓匀即可。

4、糖醋味

在甜辣味基础上，适量添加增减米醋即可。

三、夹菜脆豆腐（豆腐包）:

夹菜即凉拌菜，需要提前拌好。一般做5种菜:拌折耳根、拌粉丝、拌海带丝、拌土豆丝、拌萝卜丝。

1、拌折耳根：洗净的折耳根切成1厘米长短，取1斤左右，加入加入少许酸豇豆10克、加入大头菜咸菜30克，味精5克、二荆条辣椒面10克、白糖5克，拌匀。

2、其它拌菜：主要用到以下秘制调味料:红油、藤椒油、醋水、蒜水、复合调味汁。

红油做法：

大豆油5000克、菜籽油500克倒入不锈钢桶烧到冒烟，转小火，下入老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜20克、洋葱20克、大蒜35克、芹菜20克，炸制金黄快变黑时捞出，紫草15克用密漏在锅中炸一会出色后捞出。

锅中下5克青花椒、5克红花椒，炸香后捞出，准备新一代辣椒粉300克、二荆条粉400克、子弹头300克、香辛料粉13克（香叶1克、小茴香2克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白蔻2克)倒入一个不锈钢桶里，油温6成热时倒入油，没过辣椒面即可，边搅拌边加油，待油温降到5成热时继续倒入一般油，搅拌均，同时倒入80克白芝麻，一起搅拌。4成热倒入剩下的油。

藤椒油直接买幺麻子牌的。

醋水做法：锅里放水500克,加人A海·果1个、桂皮1克、八角1个、红花椒1.5克、香叶1.5克)，烧开煮5分钟，倒入香醋750克，烧开即可，打出香料包。

蒜水做法：取200克凉白开水蒜泥100克、芝麻香油2克，搅拌一下即可。

复合调味汁做法：水或高汤500克，加入老抽15克、味达美酱油200克、盐10克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，烧开冷却即可。

拌菜可以按当地口味拌制。

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