老街美食丨糊嗒嗒又烫嘴，但东阳人超爱～

这碗35岁的沃面

真香

糊嗒嗒又烫嘴

却是一众食客的心头好

生在中国，爱吃面的人是幸福的。北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面、武汉热干面、杭州片儿川……千年炊烟孕育了千余种面的做法。如果要东阳人选一碗面代表家乡的味道，“土生土长”的爊面应该是首选。

翻开《现代汉语词典》，搜索“爊”字，显示“爊”同“熬”（āo），即把食材放在水里煮。

过去，勤俭的东阳人舍不得把家里的剩菜倒掉，就加水加面加淀粉重新熬煮。弃之可惜的食材，最终熬出了美味佳肴。

或许是为了写起来方便，本地人普遍用“沃面”来代替爊面。如果想品尝地道的沃面，该上哪去找？换作以前，这个问题的答案很简单——去张府前巷，那里有一家开了几十年的北镇楼老沃面店。然而，自打张府前巷“旧改”后，这家店的去向成谜。本期“老街美食”为大家找到了今年2月新开张的老店，就在吴宁一校门口。

老店搬了新家

▲北镇楼老沃面店从张府前巷搬家到了张宅巷

说起来，北镇楼老沃面店与“张”这个字挺有缘分，店主张志康、张柳英夫妇双双姓张不说，自今年1月初从张府前巷搬走后，新店选在了同样是“张”字开头的张宅巷，紧挨着一个风景不错的“口袋公园”，另一边则是吴宁一校。虽然现在的店面1楼大堂面积比老店小了一些，但2楼增设了包厢，可满足食客的不时之需。

不知道还有多少人记得，这不是北镇楼老沃面店首次搬家了。该店的1.0版是藏在龙井巷深处的一家小店，开业于1986年。彼时小店空间局促，挤挤挨挨。为了生存，张志康一家早年卖过馒头、包子、油条，每天从天没亮忙到天黑。张柳英是店里的“采购员”，一大早就骑着自行车去菜场挑选新鲜食材，回来时车头、车尾的篮子里总是装得满满当当，甚至有一次因为车尾装了太多菜，“头”轻“尾”重而失去平衡，让她重重摔倒在地上。

据张志康回忆，那会儿来店里吃面的客人并不多，因此沃面的存在感远没有现在强。不过，正是这家不起眼的小店，给不少本地人留下了关于沃面的美好记忆。“在巷子里那家店第一次吃沃面的时候特别惊艳，觉得怎么会这么好吃。”今年68岁的蔡女士说，也许是20世纪八九十年代市面上的美食并不丰富，因此鲜香的沃面给她留下了十分深刻的印象。

▲北镇楼老沃面店的沃面

小店一开就是十几年。2000年左右，龙井巷南端迎来拆改，小店随之关停，直到3年后才在张府前巷“重生”。

在张府前巷的20年，北镇楼老沃面店的生意一直很好，但背后的艰辛只有张志康夫妇二人清楚。“做餐饮真的很辛苦。”张柳英因为常年要在大堂里向后厨报菜，嗓子受损，直到后期店里配了传音话筒才好些；张志康在后厨的“战场”里忙活，要克服的除了腰酸腿涨，还有夏季难熬的天气，汗水分分钟浸湿他的衣裤……好在现在，店里多了不少人手帮忙，其中好几人是他们夫妇培养了多年的老伙计，他俩终于可以稍稍放手，闲时回家歇上一会，不用再一整天守在店里。

水准依旧很稳

屈指算来，北镇楼老沃面店已经35岁了。这么多年屹立不倒，自然有过人之处，首当其冲一定是沃面好吃。张柳英却摆摆手，谦虚地说：“面好不好吃客人说了算，我们能做的只是保证食材新鲜、店里干净卫生。”

新店开业至今有5个多月了，后厨却清爽得仿佛刚装修完。张柳英说，按照以前开店的习惯，新店每天至少搞两次“小卫生”，保持后厨灶台、备菜区、地板干净；每个星期还要来一次彻底的大扫除。不仅如此，在餐具消毒方面，她也十分“吹毛求疵”，硬是在清洗餐具、把餐具放入消毒柜高温杀毒之间再加了一道步骤——煮沸消毒。为此，她定制了两个大大的不锈钢网筐，所有清洗过的餐具都要放入筐中，浸在沸水里煮上几分钟，如此这般她才安心。

至于食材，张柳英不太计较成本，在可选的范围内总是挑更好的。比如店里的卤鸭头，买原材料时，相同的价格，一袋鸭头分10个装、9个装、8个装，她一直是挑8个装的，因为鸭头更大更优质。

▲烧沃面所需的食材经过不厌其烦的处理

说回到沃面上，如何做一碗地道的沃面？不同的面馆、饭店有不同的食材搭配、面条选择和烧法。北镇楼老沃面店的这碗沃面并没有什么惊奇的秘方，主食材是普普通通的青菜、河虾、蛋丝、黑木耳、猪肚、肉丝、机制碱水面。绿的、红的、黄的、黑的、褐的，多种颜色交织在一碗面中，煞是好看。因为在熬面的过程中加入了水淀粉，浓稠的汤汁裹住了食材，也裹住了热气。所以，当糊嗒嗒的沃面烧好端上桌来，乍一看没冒什么热气，一口下去却十分烫嘴。

除了烫，还有一大感受是鲜。不过，张柳英说自家店烧面不用高汤，而仅用开水。想来是食材足够新鲜和丰富，在熬的过程中释放出了鲜美的味道。为了这一口，许多熟客从张府前巷追到张宅巷，还有不少人特地从义乌、永康、磐安、桐乡赶过来打卡。

▲吃沃面时，食客们爱点上一些小菜搭配

对于胃口好的食客来说，光嗦一碗面是不够过瘾的，还要再点上藕饼、虾酥、白切肚之类的小菜，才算是恰到好处。就拿白切肚来说，这道菜与沃面里的猪肚一样，但单独吃起来风味更醇香，没有一丝膻味。美味的背后，是对食材不厌其烦的处理。张柳英说，猪肚买回来后，要先把内面翻出来，剪掉油脂，再翻面放入沸水中汆烫；捞出后撒盐、面粉，倒上一些醋，给猪肚做个“马杀鸡”，揉搓掉表面的黏液、黏膜，一些难搓掉的杂质就用刀刮掉，接着用水一遍遍清洗，直到猪肚变得干净光洁；而后加香料，进入长达好几个小时的慢煮环节，最后上桌的白切肚嫩滑入味，成为食客难以抗拒的诱惑。

▲细致而到位的清洗，保证了猪肚没有膻味

从龙井巷小店开始“入坑”沃面的姜女士，这天开车路过东街，特地绕进张宅巷打包了几碗面和1份白切肚，“我家外孙女和我一样爱吃这里的沃面，带回去给她当午饭。”当天，店里还有很多客人带着孩子在用餐。张柳英说，熟客们常常是两三代人一起来吃面。四季更替，她看着客人的孩子慢慢长大、结婚、生子，自己也慢慢上了年纪。漫长的时光也赋予了这碗面别样的滋味，是无法言说的亲切感，是抚慰人心的烟火气。