鲜掉眉毛的秘诀：地道清远鸡这样做才好吃

要论把清远鸡做得地道，核心秘诀就一个——锁住本味，不喧宾夺主。这只曾登上国宴的名鸡，皮脆骨细、肉嫩多汁，最忌复杂调味掩盖它的鲜甜，不管是经典白切，还是家常焖炖，都得顺着它的性子来。

最能凸显清远鸡风味的做法，当属白切清远鸡。选一只足日龄的散养清远鸡，处理干净后，烧一锅没过鸡身的清水，加几片姜、几段葱去腥，水烧至冒泡但未沸腾时，就把鸡放进去。关键的“三浸三提”手法不能省：把鸡浸入热水30秒，拎起来沥干10秒，重复三次，让鸡肉受热均匀。接着转小火，保持水面微沸，浸煮12-15分钟，具体时间看鸡的大小调整，煮到筷子能轻松戳透鸡腿最厚处，且流出的汁水清亮无血丝就刚刚好。捞出来的鸡，立刻泡进提前备好的冰水里“过冷河”，温差能让鸡皮迅速收缩，变得脆弹紧致，还能锁住肉里的鲜汁。吃的时候切件装盘，蘸料是灵魂——沙姜拍碎、葱花切段，浇上滚烫的花生油激出香味，再加少许生抽、白糖调味，一口下去，鸡皮爽脆、鸡肉嫩滑，鲜汁在舌尖爆开，满是山林走地鸡的纯粹鲜香。