一碗莆田卤面，鲜在骨子里的精髓

#你知道莆田卤面的精髓吗?#

要问莆田人什么美食最拿得出手，十有八九会拍着胸脯说“卤面”。这碗看着朴实无华的面，藏着莆田人对鲜的极致追求，它的精髓，既在汤头的醇厚，也在配料的扎实，更在那一口“挂得住味”的面条里。

莆田卤面的精髓，首当其冲是那锅熬到发亮的卤汤。绝不是简单的清水调酱，而是得用猪大骨、老母鸡打底，慢炖上几个小时，熬出骨胶原满满的奶白浓汤。讲究的店家还会加上海蛎干、干贝、虾仁干这些海味干货，让海鲜的鲜气渗进骨汤里，鲜得有层次、有底气。等汤头熬得浓稠黏唇，再加入香菇、黄花菜、胡萝卜丝，还有灵魂般的五花肉——肥瘦相间的五花肉煸出油脂，炖到入口即化，肉香混着海味、菌香，汇成一锅鲜到掉眉毛的卤汤。

面条的选择和火候，是莆田卤面的第二重精髓。不能用细如发丝的面线，得选那种粗圆劲道的生面，最好是本地手工擀的，带着点碱水的香气。煮面也有讲究，水开后下面，煮到八分熟就捞出来，过一遍温水，这样面条才够弹牙，不容易煮烂。然后把面条倒进卤汤里，开小火慢煨，让每一根面条都吸饱汤汁，这一步叫“挂卤”，是莆田卤面的灵魂操作。好的莆田卤面，面条根根分明，却又裹着一层透亮的卤汁，入口滑溜，嚼起来带着韧劲，卤汤的鲜顺着面条钻进喉咙，满口生香。

最后那勺点睛的配料，是让卤面升华的秘诀。一碗地道的莆田卤面，端上桌时得堆着满满的料：金黄的炸肉酥脆喷香，弹牙的海蛎透着鲜甜，还有卤得入味的大肠、嫩滑的煎蛋。撒上一把翠绿的葱花，淋几滴香油，热气腾腾地端上来，光看卖相就让人食指大动。吃的时候不用拘礼，呼噜噜扒上一大口，面条的劲道、汤头的醇厚、配料的丰富在嘴里炸开，鲜、香、咸、甜交织在一起，那是独属于莆田的家常味道。

很多人说，莆田卤面是“一碗有江湖气的家常面”。它没有花哨的做法，却把山海之味揉进了一碗面里；它是莆田人宴席上的压轴菜，也是街头巷尾的烟火味。这碗面的精髓，从来不是什么复杂的技巧，而是莆田人对食材的尊重，对鲜的执着，以及藏在面条里的，那份浓浓的乡情。