江湖菜里的“扛把子”：我独爱那盘沸腾鱼

#江湖菜系列,你最喜欢什么?#

江湖菜，从来不是名门正派的精致宴席，而是市井烟火里的快意恩仇。它不讲章法，不循规矩，凭着一股子“够味、够劲、够豪爽”的江湖气，征服了天南地北的食客。在一众江湖菜里，我最偏爱的，当属那盘沸腾鱼——端上桌时还在滋滋作响的热油，裹挟着辣椒与花椒的霸道香气，一口入魂，简直是味蕾的狂欢。

沸腾鱼的江湖地位，一半是“声势”撑起来的。刚出锅的沸腾鱼，盛在硕大的白瓷盘里，红亮的辣椒铺满整道菜的表面，青花椒点缀其间，红绿相间，光是看着就让人食指大动。最绝的是那一勺滚烫的明油，“刺啦”一声浇下去的瞬间，热油在碗中翻滚沸腾，辣椒与花椒的香气被瞬间激发，一股浓烈的麻辣鲜香直冲鼻腔，惹得人忍不住猛吸一口气，连眼睛都亮了几分。这阵仗，不像做菜，倒像一场江湖比武，声势浩大，霸气外露。

而沸腾鱼的好吃，终究还是藏在“真功夫”里。鱼要选鲜活的草鱼或黑鱼，片成薄厚均匀的鱼片，用料酒、盐、淀粉抓匀腌制，这样处理过的鱼片，才能保证下锅后滑嫩如豆腐，久煮不柴。鱼片焯水断生后铺在豆芽、黄瓜、莴笋等打底的蔬菜上，再铺一层满满的辣椒与花椒，最后淋上滚烫的热油。这一勺热油是灵魂，它不仅让辣椒花椒的香气彻底渗透进鱼肉里，还能锁住鱼片的鲜嫩，让每一片鱼肉都吸饱了麻辣的精髓。

夹起一片鱼肉，吹凉了送入口中，先是热油带来的滚烫鲜香，紧接着是花椒的麻意直冲天灵盖，随后辣椒的辣味在舌尖慢慢散开，最后是鱼肉本身的细嫩鲜甜。麻、辣、鲜、香，四种滋味在口腔里层层递进，却又完美融合，丝毫没有喧宾夺主的违和感。底下的配菜也吸足了汤汁，豆芽脆嫩，黄瓜清爽，一口鱼肉一口菜，再扒拉一口白米饭，那种酣畅淋漓的满足感，简直是江湖儿女最痛快的快意人生。

江湖菜的魅力，就在于它的“野”与“真”。没有精致的摆盘，没有复杂的工序，却用最直接的味道，直击人心。而沸腾鱼，就是江湖菜里最鲜活的代表——它带着热油翻滚的烟火气，带着麻辣鲜香的江湖味，一口下去，仿佛能尝出市井巷陌里的热闹，尝出平凡生活里的滚烫与热烈。