抓住食物最美味的瞬间

价格和菜品外观一样朴素的一星小店。

大屋丈二的料理,似乎很难让人一下子就喜欢上。

别人做洋葱汤,大多会添加些黄油啦芝士啦产生浓郁香气,又或者加些配菜丰富口感,大屋偏不爱这么做。他做的洋葱汤,就真的只是一小杯看着朴实无华、纯粹的洋葱汤而已。然而杯子还没移到嘴边,一股甜美而柔和的香气已先钻入鼻腔,入口在甘甜之余,又带着洋葱特有的微微辛辣感。

这么说吧,如果一个从没吃过洋葱料理的人想了解这种食材极致味道的话,我会推荐他来试一口大屋做的洋葱汤。

又如一道目张鱼椀物。没有那种扑面而来带有侵略感的鲜味,只让人觉得平静而淡雅。

“最上品的出汁,并不是那种一喝就觉得特别鲜美,全都是鲣鱼香气的那一种。”大屋如此解释他的料理理念,“而是当你感受到鲣鱼的鲜味上来了之后,它就停在了那个最饱满的节点,然后很顺畅地一下子收尾结束。”

“但你抓住了它最好的那个点,这就够了。”他又补充说道。

在东京、静冈等地修业多年后,大屋丈二回到富山老家,帮助父亲打理一家荞麦面店,随后在2015年9月独立开设了这家餐厅。如果想简要地概括大屋的料理风格,那便是运用好季节性食材,只对食物进行最低限度必要性的调味,简单明了地表达料理之美。

在一次接受媒体采访,被问及为何只提供固定套餐时,大屋说,这是由于他会根据客人到店的时间来倒推最适合出菜的时刻,从而抓住食物最美味的瞬间。“食物从出汁中取出之后和氧气接触了多久,吸收了多少的出汁,这些都是需要仔细考虑的地方。”

当天所呈现的料理,几乎都是摆盘十分朴素、看似简单的菜式。

酥炸生蚝毫无腥味,入口尽是海水味道和生蚝本身的香气。

番茄简单加以紫苏花和醋冻调味,以衬托食材本身天然的酸甜感。

切了花刀的水茄子在吸饱了出汁之后,口感更是鲜美清甜。

正如餐厅网站的介绍所写的:见之静,食则鲜

唯一让我有些疑惑的是,主食部分是一个过于纯粹且硕大的……手握饭团

虽说食材是有机越光米,炊具是南部铁器,裹饭团的是丸山海苔,确实也是味道清香,但对我来说,分量稍微小一点就更好了。现在的这个尺寸,可能用于冬天打雪仗更加合适。

这里的价格也和菜品外观一样朴素,作为米其林一星,较便宜的晚餐套餐价格含税一万日元不到。

如果对食材和烹饪有兴趣,大屋倒是十分愿意和客人聊聊。

谈起富山大米的另一知名品牌富富富,大屋非常坦诚地说:“之前我有用过他们家的米来做菜,结果根本卖不动呢。”

后来搜索了一下,富富富曾和大屋合作推出过米饭食谱,制作视频在youtube播放量多达348次。作为监修的大屋,即使是对有过商业交易的合作方,也丝毫不留情面地吐槽其产品。

“完全没有香气啊。”大屋不忘继续补刀。

是我欣赏的那类厨师没错了。

冨久

电话:076-461-3589

地址:富山県富山市白銀町7-7 2F

-End-

旅行美食专栏作者,不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴,在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食,吃过一百多家米其林餐厅但(基本)不长胖。

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祝胃口好。

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