永济老乡在外开饭店你们有这些炒菜技术，饭店一定火

山西刀削面协会，山西刀削面协会信息部，山西刀削面微信公众平台联合制作，总负责人周杰18800192788山西刀削面微信客服号a55555a520

香辣肉丝

山西刀削面协会，会长周杰18800192788

香辣肉丝用料

猪里脊500克

红辣椒丝半盘

香菜适量

姜少许

蒜少许

步骤

1.猪里脊切丝，尽量均匀细致。姜切丝，蒜切片。

2.锅内热油，油三分熟就将红辣椒丝放入锅中翻抄。最好用筷子在锅里轻轻搅动，辣椒丝炒出香味微微变颜色即可。

3.用筷子将锅内的辣椒丝捞起装盘，用筷子是因为筷子能更好的使油和辣椒分离。装盘后的辣椒丝会在空气中冷却变脆

4肉丝过油，把肉丝在油过里炸成肉丝外边干黄点，

喜欢吃麻的朋友还可以加点麻椒或花椒，将切好的姜丝和蒜瓣过油炒出香味，在锅中加入肉丝和香菜。注意不要炒太久以免肉中的水分流出来，一会儿拌入辣椒就不脆了。

5.将炒好后的肉丝摆入盘中，吃的时候辣椒和肉香菜一起夹着吃。辣椒丝的脆辣，肉丝的鲜嫩，香菜的鲜香，味道丰富，每一种味蕾在口腔中都呼之欲出。

干煸豆角

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干煸豆角

用料

圆豆角适量

干红辣椒两个

花椒十粒

大蒜四瓣

盐适量

孜然粉少许

味精香油各少许

步骤

1.将豆角择去老筋，用清水洗净，然后用手掰成两到三段。（豆角洗完以后一定要彻底的控净水分）干红辣椒用剪刀剪成段，蒜去皮然后切成蒜片

2.锅里放大量油（油一定要够多），油到六成热的时候下入豆角，豆角在炸的时候要不时的翻动一下，让它们受热均匀

3.将豆角炸至外皮微微起皱的时候，用笊篱捞出控净油分

4.锅内留底油，油热后先放花椒炸香，然后下入辣椒和蒜片煸炒，炒至蒜片呈微黄色的时候倒入炸好的豆角炒至豆角外皮微微有些焦的时候，放盐调味，撒些孜然粉，最后放少许味精和香油出锅即可

辣子鸡

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鸡腿适量

干红辣椒适量

花椒适量

大蒜适量

葱段适量

生姜适量

白糖适量

熟白芝麻1

步骤

1.辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段；

3.鸡腿(不用去骨)肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟；

4.热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用；

5.另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄色；

6.接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻， 炒匀后起锅即可。

注意事项

1．干辣椒和花椒可以随自己的口味添加，但原汁原味的重庆辣子鸡，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住；

2．干辣椒和花椒的比例为4:1，其中干辣椒最好是川产二金条辣椒，花椒最好是川产茂汶大红袍花椒，其香味和辣味非其它可比；

3．买不到川产的辣椒可用较辣的干朝天椒代替，买花椒的时候可咬碎一颗品尝，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；

4．鸡肉最好选用带骨的鸡腿肉，这样比单纯用纯鸡肉要香很多；

5．鸡肉事先要用盐腌制，最后炒鸡的时候不要再加盐，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，那时盐味是进不了鸡肉的，味道自然差了许多；

6．炸鸡肉的油一定要烧得很热，火一定要大，表皮很快就炸脆了，里面的肉质还相对较嫩才好吃；

7．炒干辣椒和花椒，最好翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色才放入炸好的鸡肉同炒，这样辣椒和花椒的香味才能带出来；

8．白芝麻事先小火炒香。

水煮鱼

山西刀削面协会会长周杰

最上瘾的绝味川菜——水煮鱼

大菜的美食物语

用料

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克

黄豆芽200克

干辣椒（剪成段）100克

花椒20克

郫县豆瓣（剁碎）30克

酱油15毫升

姜片10克

蒜末15克

淀粉30克

蛋清1只

料酒10毫升

盐适量

鸡精少量

糖5克

胡椒粉少量

清汤

八角1块

花椒5克

干辣椒10克

山奈1块

桂皮1块

香叶2片

油500毫升

制作步骤

1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5.然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6.五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7.另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8.炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10.加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11.烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12.将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13.锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

14.将热油浇在鱼片上即可。

豆花鱼片

山西刀削面协会会长周杰18800192788

豆花鱼片其实就是水煮鱼片，不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加风味，所以和水煮鱼虽是同出“水煮”，风味却是不同，吃来更精巧缠绵，趣味和水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味，如山歌小调般，有宕及肺腑的婉转和感动。

豆花是豆腐的前身，是水分更多的豆腐，是最舒展灵动、细腻柔滑的食物之一。四川人管豆花叫“豆花儿”，加一个儿音后，豆花那颤颤巍巍、入口即化的形象便跃然嘴边了。

豆花如同豆腐一样，可以极简单地吃，也可以极复杂地吃，在被规范压榨成豆腐之前，豆花的形态更加写意，所以，直接吃更能体会到黄豆的清香和浪漫。如果搭配一碟蘸食的豆瓣酱和一碗米饭，那便是浓与淡、松与散、俗与雅的完美结合，是四川民间最朴实的美味，也是“一箪食、一瓢饮”的境界。

豆花也可以被制作得很复杂，除了复杂的佐料，豆花还可以和无论荤素的菜肴搭配，小至面条，大至火锅，都有豆花的一席之地，在浓墨重彩的四川民间菜肴中间，豆花以其轻盈随和低唱着一曲清雅和谐的歌。

豆花的制作虽说不上复杂，却需天时地利人和，是一方水土的直接体现，远离四川的我，用盒装内酯豆腐代替豆花，吃来一样细腻嫩滑，一大盆自制的豆花鱼片热辣鲜香，是否还可以替代那种乡间土味的朴实与豪迈呢？

或许可以试试。

豆花鱼片的做法：

材料：

鲜鱼1条（能片成鱼片的鱼都行，我用的是草鱼）、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、淀粉1汤匙（15ml）、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤（或者水）2碗、油100克、酱油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量。

鱼片做法：

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。

4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

豆花鱼片做法：

1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。

2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

4、加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

5、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

8、烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

山西过油肉

2

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用料

野生黑木耳

猪里脊肉

鸡蛋一枚

蒜薹

淀粉两茶匙

盐适量

鲜蔬精适量

十三香适量

老抽适量

醋适量

清水或高汤适量

步骤

1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。

3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。

4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。

主意事项

这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。

毛血旺

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用料

鸭血500g

金针菇150g

熟牛百叶150g

冻豆腐150g

双汇盐方火腿肠100g

黄豆芽100g

红99火锅料150g

糖1勺

盐1勺

料酒适量

生抽适量

葱姜适量

大蒜适量

蒜苗适量

香菜适量

熟芝麻适量

制作步骤

1.把所有材料先准备好。

2.用到的这种小包的火锅料。

3.锅内水烧开，鸭血放进去烫一下捞出。

4.锅中放油烧热，放下葱姜蒜爆香。

5.放入火锅料翻炒一会儿。

6.放入黄豆芽翻炒一下。

7.放入白糖。

8.放入料酒。

9.放入盐，翻炒一下。

10.再放入生抽。

11.倒入适量的开水，开水之前烧好，这样省去时间。

12.水烧开放入冻豆腐。

13.开一会放入金针菇。

14.再放入鸭血。

15.接下来放入牛百叶。

16.再放入香肠。

17.最后放一勺鸡精，翻一下。

18.放入蒜苗，关火。

花椒鸡丁

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用料

鸡腿400克

青椒50克

红椒50克

花椒10克

干辣椒25克

姜片20克

葱段15克

大蒜片10克

酱油30毫升

料酒15毫升

糖5克

香油5毫升

盐适量

鸡精少量

油

鲜汤50毫升

步骤

1. 将鸡腿纵向剖开，取出鸡腿骨，切成1.5厘米见方的块；用10毫升料酒、15毫升酱油、少量盐拌匀腌制20分钟；干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、红椒去籽去筋后切块待用。

2.锅中放入较多的油，烧至5成热的时候，放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用；

3.锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香；

4.放入姜片、葱段、大蒜片炒香；

5.放入炸过的鸡丁一起炒；

6.加入5毫升料酒、15毫升酱油、糖、鸡精、鲜汤炒匀，再加入青椒、红椒炒匀；汤汁收干后，淋入1茶匙

主意事 一般人我不告诉他：

1、 鸡腿拆骨的方法详见

2、 将鸡肉炸过以后再炒，吃起来外焦里嫩，因为油炸可以锁住鸡肉内的水分

麻婆豆腐

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色泽红亮、味道麻辣、鲜香软嫩的麻婆豆腐是川菜中的名品，相信是无人不知，无人不晓。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等字来形容这道菜，颇为形象和准确。现在，国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。

用料

豆腐400克

牛肉末100克

酱油 10克

郫县豆瓣酱30克

白糖10克

豆豉10克

料酒 15克

盐

骨汤300克

青蒜1棵

生姜1小块

大蒜一个

花椒5克

淀粉适量

干辣椒2个

油40克

步骤

1.青蒜、生姜、大蒜、干辣椒切细末，花椒放锅中，小火炒香，冷后压成花椒末。豆豉、豆瓣酱剁碎。将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用白开水浸泡。

2.炒锅烧热，放入牛肉末小火干炒。待肉末炒至松散，起酥装碗。炒锅烧热，放油，放入豆瓣酱后放入豆豉、姜末、蒜末和辣椒末同炒至起香。

3.放骨汤煮沸，加酱油、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐），放入沥水后豆腐丁和料酒 ，大火烧开，小火煮2分钟，用湿淀粉勾薄芡，后放牛肉末再烧2分钟，再勾一次芡即可装碗。

4.装碗盛出后撒上花椒面、青蒜末即可。

主意事像

豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，烧出来的味道不同凡响。

鱼香茄子

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用料

茄子一个

青椒一个

蒜末适量

葱末适量

姜末适量

郫县辣酱一勺

醋1勺

酱油1/2勺

糖1/2勺

淀粉1/2勺

料酒一勺

制作步骤

1.茄子洗干净。

2.削掉外皮。

3.把茄子切成自己想要的形状。

4.在茄子上撒上一勺盐。

5.把盐和茄子丁搅拌均匀。

6.等上半个小时左右,茄子会渗出很多的水。

7.用手将渗出的水份挤出。

8.一个新鲜的茄子能挤出半碗水。

9.挤过水的茄子明显蔫了不少。

10.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。

11.将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。

12.拍几瓣蒜，切成末。

13.青椒切块。

14.起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。

15.待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。

16.翻炒三至四分钟后放入青椒。

17.放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。

18.临出锅前放入蒜末。

周杰教你主意事

炒郫县辣酱的时候一定要用小火，不然容易把辣椒炒糊。

青椒里含有的维生素C很丰富，建议临出锅的时候放入，这要可以保存营养。

处理茄子的时候已经放盐了，郫县辣酱本身就是咸的再烹饪的时候就不要加盐了。

农家小炒肉

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用料

带皮五花肉适量

青红小辣椒适量

大蒜适量

豆瓣酱适量

鸡精适量

制作步骤

1.带皮五花肉洗净沥干，提前放冰箱速冻半小时至硬， 取出切成薄片。青红小辣椒切小段，蒜切片。

2.锅烧热，放油，入蒜片煸出香味。

3.放入五花肉片爆炒。

4.炒至无花肉片逼出油，表面呈微黄。

5.加入一大勺豆瓣酱，并加点料酒。

6.翻炒至肉片都均匀裹上豆瓣酱,倒入青红椒翻炒片刻木耳。

7.加入一点点盐。

8.再加一点点糖提鲜。

9.加入少量鸡精。

10.翻炒均匀后，即可出锅。

注意事项

1.五花肉提前放冰箱冻硬，这样比较容易切成薄片。

2.五花肉入油锅要煸透，才会香。

3.豆瓣酱我这里用的是不大有辣味的，菜里的辣味基本来自辣椒。如果你能吃的比较辣，可以用郫县豆瓣酱来炒，会更香辣。

红烧肉

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用料五花肉

酒

姜片

生抽

老抽

冰糖

味精

制作步骤

1.五花肉冲洗干净

2.切成小块

3.分二堆（分别用woll锅和不锈钢做），姜片拍松

4.锅上火加热

5.稍热，倒入少量油

6.油热倒入五花肉

7.小火慢慢煸炒至变白色

8.倒入料酒，拍松的姜片

9.入生抽老抽（比例掌握好，老抽不要一下倒太多，如果上色不够可以再加）

10.加水（跟肉平，也可以多加一些，淹没肉块，看各家锅子的密封程度）

11.煮开转小火加盖焖煮约一小时

12.用筷子轻易插入就差不多

13.入适量冰糖（喜欢甜的可以适当多加些），中火收汁，可以用汤匙舀起来淋入

14.盛出红烧肉锅子的样子

15.用清水一冲就可以了

16.实验了另一种锅:先开火预热锅，用水珠法测量锅的温度是否达到不粘（本来想拍照，水珠速度实在太快，没拍上）

17.加入油

18.油热后，倒入五花肉（略有些粘，看锅底）

19.小火慢慢煸炒至变色（锅底有粘，翻炒不是很顺畅）

20.倒入料酒，拍松的姜片

21.入生抽老抽

22.加盖小火焖煮

23.约一小时后，加冰糖中火收汁即可

周杰教你主意事

1、首先要选上好的五花肉，三层瘦二层肥的那种

2、要选新鲜的，尽量不要买冷冻的

3、煸炒五花肉的时候要用小火，慢慢逼出油脂

4、只要二三片姜即可，不需要葱茴香桂皮等香料

5、注意生抽老抽的比例，老抽不要一次加太多，如果上色不够可以酌情再添加

6、一定要放冰糖，这样做出来的红烧肉色泽更漂亮

7、炖煮时要小火慢慢熬，不要心急

8、收汁时要小心粘底

杭州醋鱼

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用料

草鱼一条（约700克）

绍兴陈酒25毫升

酱油75毫升

姜末2.5克

白糖60克

湿淀粉50克

米醋50毫克

胡椒粉适量

制作步骤

1.将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

2.把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

3.将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。

4.把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

周杰教你注意事

1、鱼不宜过大，一斤半重的草鱼最合适。煮鱼时不宜过久，汤沸腾后立即关火，盖好锅盖用汤的余热焖5分钟即可，此时的鱼肉会十分鲜嫩。

2、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

3、选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。

清蒸草鱼

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用料

草鱼1条

蒸鱼豉油适量

白酒适量

盐适量

葱丝适量

大葱2段

橘子1个

青椒丝适量

红椒丝适量

制作步骤

1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道。草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟。反面打一字花刀，这样不容易蒸碎。

2.在鱼肚子里抹上盐。鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走。 鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形。

3.这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮。打花刀的地方，也放上几片橘子皮。鱼盛到碟子中，防锅中大火蒸5分钟，再关火闷3分钟即可。

4.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝。青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了。淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了。

注意

草鱼去土腥三要点：

1. 在鱼的表面抹上适量白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走。

2. 在鱼肚子放大葱，可以去除腥味，但不要放姜，姜的味道太浓，会夺鱼的鲜味。

3. 用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿，橘子皮是最能去土腥味的。

麻辣干锅鱼

战神$征服

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用料

草鱼肉一条

蛋清两个

花椒3g

干辣椒

小米辣四个

大葱5g

豆瓣酱7g

白酒3g

老抽一勺

蒸鱼鼓油一小勺

白糖大半勺

大蒜四五个

生姜末适量

盐适量

制作步骤

1.准备鱼一条，菜市场清理干净后回来清洗下，从中间切成两块

2.把清洗干净的鱼块切成小块，均匀的裹上蛋液备用

3.取锅上油，油温七成热时转小火放入鱼块煎至金黄取出沥油

4.大葱切条，蒜切末，大葱切细丝，干辣椒和花椒都要过下水不容易糊

5.炒锅油爆香葱姜蒜辣椒和花椒

6.再加入豆瓣酱炒香

7.小火炒出红油和香味儿

8.加入适量的清水

9.接着加入白酒，老抽，蒸鱼鼓油搅拌均匀

10.最后加入少量白糖调味，煮上大概五分钟炒出香味儿

11.最后加入鱼块加盖闷烧大火烧开后转小火闷十五分钟左右

12.取一个碗里放入整个剥好皮的大蒜，干辣椒，花椒，姜末，锅里上油烧热淋在碗里，这样辣椒不会胡，大蒜和花椒的香味会很香

13.汤汁快收干时加入提前准备好的大蒜大葱生姜油，大葱丝，放入适量盐鸡精炒匀即可出锅

周杰教你注意事

ps:1.鱼块稍稍切大块点，煎的时候注意火候，别糊锅了，可以在油里加入少许盐就不会那么容易粘锅

2.我另外碗里放入大蒜，大葱，干辣椒淋油不会糊，最后放入会更香

干烧鲤鱼

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用料鲫鱼500克

香菇酱适量

油适量

盐适量

生抽适量

姜丝适量

葱段适量

玉米淀粉适量

红辣椒2个

制作步骤

1.材料准备

2.姜切丝，葱切段，红辣椒切圈

3.锅内油热后下鲫鱼开始煎

4.煎至两面金黄后关火

5.另取一锅，热适量油后下姜丝炒香

6.倒入准备好的香菇酱一起炒出红油

7.加适量清水煮沸

8.接着把煎好的鲫鱼下到汤里，途中放适量盐与生抽调味，大火炖

9.待锅内汤汁所剩不多时，加入辣椒圈继续煮1分钟

10.最后加少许玉粉淀粉勾芡，撒上葱段即可

周杰教你主意

鱼下锅煎之前要擦干鱼身上的水份，以免粘锅；香菇酱可以根据自己的喜好换成黄豆酱或豆瓣酱等其它酱料

糖酥里脊

山西刀削面协会，会长周杰18800192788

用料

里脊肉七两

鸡蛋清1个

水淀粉适量

醋1瓷勺

白砂糖2瓷勺

番茄酱1瓷勺

胡椒少许

盐适量

味精适量

姜末2个拇指大小

蒜末5瓣

熟芝麻少许

步骤

1.将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条。 里脊放入碗中加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒各适量抓匀。 碗中放糖、醋、盐、姜蒜末、水淀粉、少许汤兑成味汁。 锅置火上倒入油，烧至八成热，逐个投入里脊条。

2.炸至金黄色捞出，沥油待用。 等炸好的里脊肉冷却后，再回锅炸一次，捞出备用

3.锅留底油烧热，倒入番茄酱，姜蒜末，煸炒出红油。

4.烹入糖醋味汁，小火熬制，直到锅里汤汁冒泡后，浇入一勺油，这样汤汁颜色更好看，味道也更浓郁。

5.转中火，倒入里脊条翻炒均匀。

6.待汤汁瘦至浓稠时，离火倒入盘中撒上熟芝麻即可。

7.加点葱花，颜色更好看呢

周杰教你主意事

窍门：炸两遍里脊肉，外表会更酥脆。但是里脊肉不要切太小块，这样炸二次的时候就不会炸老了。另外，第八步，相当重要哦。

口水鸡

山西刀削面协会会长周杰18800192788鸡腿500g

芝麻辣椒油1汤匙

花生米20g

鲜酱油4汤匙

料酒20ml

小葱2根

大蒜4瓣

生姜4片

香醋1汤匙

制作步骤

1.鸡腿洗净

2.去皮的花生用空气炸锅炸出香味后取需量切成花生碎

3.准备葱花，蒜末，生姜片，切碎的花生米和芝麻辣椒油

4.鸡腿冷水下锅下入姜片

5.煮至未开时候加入料酒

6.撇清浮末后盖上煮至鸡腿熟

7.捞起后泡入准备的冰水里待凉

8.把蒜末放入碗中，加入4汤匙鲜酱油和一汤匙香醋

9.加入芝麻辣椒油

10.先把鸡斩块加入碗中再把调料倒入撒上葱花即可上桌

注意

1.煮熟之后的鸡腿泡入冰水里使得鸡腿皮脆肉嫩

2.调料可以依照自家的口味调整

红烧草鱼

山西刀削面协会会长周杰18800192788

用料

草鱼两斤

大葱和小葱大葱一根，小葱三根

大蒜，姜，小米辣适量

淀粉

料酒，盐，鸡精

食用油

制作步骤

1.杀鱼，洗净

2.用刀在鱼得两面划上口

3.姜大葱放入鱼肚子里，在每处刀痕处夹入姜片，在抹上料酒和盐

4.将腌过两小时的鱼，放入把八成熟的油里炸，并不断用热油淋鱼身

5.将炸好的鱼装盘

6.然后将姜，蒜，小米辣，花椒和豆瓣放入剩下的油里炒香，加入水，把鱼放进去，用汤汁，浇鱼。最后放入淀粉水，起锅装盘，撒上葱段

糖醋排骨

山西刀削面协会，会长周杰18800192788

用料

排骨10-15小块

料酒或米酒1汤匙

酱油2汤匙

白糖3汤匙

白米醋或陈醋4汤匙

水适量

生姜5片

大蒜2粒

制作步骤

1.一汤匙米酒，两汤匙酱油，三汤匙白糖，四汤匙醋混合成糖醋汁。汤匙如图，是家庭常用的陶瓷汤匙。

2.生姜切片，大蒜去皮。

3.排骨洗净放入锅中，加入姜蒜和没过排骨的水。

4.加入糖醋汁（一汤匙米酒，两汤匙酱油，三汤匙白糖，四汤匙醋）。

5.大火煮开后转中小火，加盖焖煮。

6.当锅中汁水快干时，开大火，快速翻炒收汁，即可出锅。焖煮过程大概要30分钟。

主意

1、评论里有人说，不焯水？腥？我能一个人吃完这一锅排骨，你说它腥不腥？

焯水可以去腥味，但是去腥味不一定非得焯水。姜蒜酒醋本身就有去腥的效果。

你可以说焯水是去腥，我也可以说不焯水是保留原味让肉的精华都留在锅里。别矫情说腥味，你非得做到尝不出肉味，才叫无腥味吗？

2、不用加盐！最后汤汁要收干，要不排骨“挂”不住味道；最后收汁阶段不能糊锅，免得糖炒焦发苦。

3、酱油就是普通的酱油，也可以用生抽。

一面情深

山西刀削面协会，会长周杰18800192788

首先呢，先把胡萝卜切成丝，如果可以的话尽量切细点，切好之后可以放置到一个盆里，然后撒上适量的盐进行搅拌，因为胡萝卜遇到盐就会出现很多的水分，所以先让它与盐在一起腌制1个小时。

>02

好了，1个小时之后，将胡萝卜的分水给控干，也就是说胡萝卜要干干的才可以上面粉哦！

>03

然后将胡萝卜重新放到盆里，加入适量的面粉进行搅拌

>04

搅拌的时间没有规定，只要保证让胡萝卜都授上面粉就可以了。

>05

搅拌好了之后放入锅中蒸制10分钟左右就可以了

>06

蒸制好的一面情深哦，就是有点粘，嘿嘿

>07

然后加入蒜，还有陈醋进行搅拌，搅拌之后就可以食用啦

一面情深做法：

材料:

胡萝卜500克盐20克，白糖少许，豆油500克。

做法:

将胡萝卜切成细丝，加盐和少许白糖拌匀渍20分钟，控去水分。豆油烧至六成热，放入胡萝卜丝炸酥，捞出，撒白糖拌匀即成。

佐餐食用。

美味啤酒鱼

山西刀削面协会，会长周杰18800192788

用料

鲤鱼1条

西红柿2个

尖椒1个

红椒1个

葱1根

姜5片

蒜5瓣

香菜2根

生抽1大勺

啤酒1/2罐

辣椒酱2大勺

制作步骤

1.西红柿洗净、切块；

2.青、红椒洗净、剖开、切大块；

3.姜去皮、切丝；

4.蒜剥皮，葱切小段，香菜切碎；

5.鲤鱼清除内脏，冲洗干净，不需去鳞；

6.用厨房纸将鱼身表面的水分吸干；

7.将鱼斩成大块待用；

8.用两片姜将煎锅擦拭一遍（感谢小何同学的小胖手友情出境^_^）；

9.将锅烧热，倒入少许橄榄油；

10.倒入鱼块，以小火慢慢煎；

11.煎至鱼块表面金黄、鱼鳞卷曲，盛出待用；

12.锅刷净，重新倒入橄榄油；

13.放入姜丝和蒜瓣爆香；

14.倒入煎好的鱼块，翻炒均匀；

15.加入生抽；

16.倒入啤酒，盖上锅盖，小火炖十分钟左右；

17.放入青红椒和西红柿；

18.加入辣椒酱，继续炖三分钟即可起锅。

周杰让你注意事

1．正宗的啤酒鱼不需去鳞，有的人专门喜欢吃煎过的卷曲鱼鳞，如果不习惯，也可以去掉；

2．煎鱼之前，用姜片擦拭锅底，且热锅凉油下鱼，可以避免鱼皮粘锅；

3．鱼下锅之前，一定要擦干水分，否则热油飞溅而出，容易烫伤，且鱼皮易破；

4．炖鱼的过程中，尽量避免翻动，以免鱼肉破碎；

5．生抽和辣椒酱中都含有盐分，不需另外加盐。地三鲜

山西刀削面协会，会长周杰18800192788土豆1个

茄子2个

青椒1个

葱10克

姜5克

蒜10g

盐1茶匙

生抽1汤匙

糖1茶匙

淀粉1汤匙

制作步骤

1.土豆，茄子洗净去皮，葱姜蒜切碎备用。

2.将茄子，土豆，辣椒均切成大小一致的滚刀块。

3.分别将土豆和茄子入热油锅炸至微黄取出备用。

4.锅内留少许热油爆香葱姜末，加入生抽，糖，盐，味精，少许湿淀粉兑成汁，后加入主料翻炒均匀后加入蒜末出锅即可。

注意

1，茄子打皮，口感会好些。2，炸茄子的油温要稍高些，油温低茄子会吃很多油。3，茄子炸前最好拌些干淀粉，炸出来的口感好。不会进很多油。4，蒜末和辣椒一定要后放。味道才能被激发出来。

宫保豆腐

北豆腐1盒

红皮花生米100克

芝麻10克

指天椒3粒

蒜苔3根

酱油2汤匙

香醋1汤匙

白糖1汤匙

盐1/2茶匙

料酒几滴

鸡精1茶匙

淀粉　　　　1汤匙　

凉开水半碗

制作步骤

1.主材备好。 　　

2.豆腐切成丁，蒜苔、指天椒切粒备好。 　　

3.芝麻小火炒香，炒到芝麻变黄，闻到香味即可装碟备用。 　

4.小火凉锅凉油把花生炸熟，待听到花生衣有“噼啪”裂开的声音，闻到明显的花生香味时，即可关火装碟备用。

5.炒锅下油烧热，下豆腐丁炸至金黄沥油捞出。 　　

6.另起锅把用酱油、香醋、白糖、盐、料酒、鸡精、淀粉、凉开水调好的料汁倒入炒锅里。 　　　

7.小火搅拌烧至粘稠状倒入蒜苔和指天椒翻炒片刻。 　　

8.再将炸好的豆腐丁倒入快速翻炒。

9.再倒入熟花生米翻炒均匀。 　

10.撒上熟芝麻拌匀即可盛碟。

周杰告诉你小秘密

1、宫保豆腐在豆腐的选材上，最好选择北豆腐（老豆腐），老豆腐韧性较强，含水量较低，味道较香口，可以更好的吸收调味汁的香味，并且炸起来容易定型。

　　2、酱油包含生抽和老抽，如果家里只有生抽和老抽，那生抽与老抽的比例是2汤匙生抽，1/2汤匙老抽，这样的比例上色才漂亮。

　　3、炸花生米要凉锅凉油加小火，这样炸出来的花生米才好吃。待听到花生衣有“噼啪”裂开的声音，闻到明显的花生香味时，即可关火装碟。

　　4、调料汁的比例仅供参与，每个人的口味不一样，可根据自己口味轻重调配。调制酱汁时，应一边试味一边下调料，待酱汁味道适口后便可停手，这样才能调配出最适合自己的口味。

　　5、蒜苔可改为黄瓜、胡萝卜或是青豆等。

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