开门七件事:“柴米油盐酱醋茶”,过去的时候,生活条件不好,人们只求吃饱就好,对于美食没有过多的追求,现在生活条件提高了,人们不但追求吃饱,还追求吃饱,就拿厨房调味品,来说,过去只有油盐酱醋,现在又是什么蚝油、豆瓣酱、番茄酱,少说也有十几种,即使调味品这么丰富,还是有一些人,虽然步骤一样,但味道却不好吃。
饭店的厨师,之所以味道好吃,除了锅具不一样,还有一些经验和小技巧,就拿处理肉丝来说,家里炒直接下锅,饭店里却要腌一腌再炒,如此一来,味道就大不一样了,这都是小细节,也正是这些小细节,饭店的饭菜才好吃,跟细节有很重大的关系。
五星级大厨:分享10个炒菜小技巧,简单实用,让饭菜变的鲜香美味
1、炖鱼
炖鱼汤的时候,要把鱼煎过后再炖,这样鱼汤才会变白,很多人怕把鱼煎碎了,其实是有技巧的,注意不需要频繁翻动,一面煎3分钟即可,两面煎至色泽金黄,就可以加开水炖了,大火煮开转小火炖,保证汤汁是奶白色的,调味只需放食盐和白胡椒粉即可。
2、焯水
要习惯性的学会焯水,因为会增加饭菜的口感,就拿炒蒜薹、炒西兰花、炒土豆丝来说,直接下锅炒,味道总会差点意思,如果把食材焯水,捞出立刻过一遍凉水,这样再炒,口感立刻变爽脆了。
3、食材下锅顺序
在炒菜的过程中,一定要遵循“难熟先下锅”的原则,就拿最简单的一道炒油菜来说,先炒菜帮,再炒菜叶,这只是打个比方,可以生吃的食材,临出锅的时候,再放,例如黄瓜、胡萝卜等。
4、灵活运用调味品
一道菜的好吃与否,与盐有着重大的关系,可以说盐的重要性占到一半,临出锅的时候,再放调味品,过早的放会影响口感,还会让颜色难看,生抽的作用是调味,老抽的作用是上色,老抽一定要少放。
5、葱姜蒜
无论炒青菜,还是炖肉,永远不要忽略“葱姜蒜”,它们号称厨房“三剑客”,去腥入味有着起着重大的作用,炒青菜、炒土豆丝用蒜末爆香后,味道格外的香,炖肉的时候,放葱姜有很好的去腥入味效果。
6、注意火候
如果炒青菜,就急火猛灶,越快越好,如果油炸食物,就要用中小火,慢慢炸,新手喜欢用大火,结果外面糊了,里面还没熟,注定失败,注意后期大火再复炸20秒,这样做是为了逼出内部的油炸,吃起来不腻。
7、鸡蛋变嫩的秘密
想要鸡蛋嫩,把鸡蛋打入碗中,加入少许的清水,食盐调味,充分搅拌均匀,起锅烧油,油温六成热的时候,直接倒入鸡蛋液,这样炒出来的鸡蛋,口感又嫩又鲜。
8、学会试菜
其实饭店的大厨,很大程度上,也会进行试菜,所谓的试菜就是尝一口,感觉一下口感和味道,试菜可以在很大程度上解决味道不够的情况,再进行调味补救,大家都知道厨子很胖,跟试菜也有一定的关系。
9、学会勾芡
饭菜变好吃的秘密,就是临出锅的时候,勾一点薄芡,无需过多,一点点就够了,就像麻婆豆腐这道菜,勾芡和不勾芡,口感完全不一样,用加中吃饭的小勺子,1勺玉米淀粉+5勺清水,就是淀粉水。
10、煮饺子
速冻饺子要凉水下锅,给饺子缓冲的解冻时间,刚包好的新鲜饺子,一定要把水煮开再下入,而且要大火煮,水开就倒入半碗凉水,不能一直沸腾,否则皮会烂、肉不熟,肉馅重复打入3次凉水,素馅重复打入2次凉水,饺子上浮变得圆滚滚就可以出锅了。
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