夜幕降临，暖黄色的灯光笼罩在夜市繁华的街头，面包、咖啡、汉堡、卤味还有猛火爆炒的小吃，各类食物的香气充斥着劳累了一天了的打工人的味蕾，吸引着他们前来购买。

可是大家知道吗，这些大家认知里的，充满了幸福意味的食物“香气”，可能并不是来自于食物本身。

食物香味还能造假？这是不少人都有的疑问，而这一个话题也将“食物香氛”的概念带进了大众的视野中。

食物的香味究竟是哪来的？

“食物香氛”这个词语刚刚出来的时候，让许多人都不愿意相信，有的网友也表示自己在家做的面包或者甜点也有这样的味道，线下店里面数量多了，有香味也不奇怪吧。

其实像是面包、饼干、咖啡等这些食物，新鲜出炉后自带着强烈的香味并不是网友们的错觉。

专业学者表示，这种味道实际上是来自于烘焙过程中的复杂的化学反应，其中最主要的便是美拉德反应。

美拉德反应一般在140-160℃时会剧烈发生，是一种氨基酸与还原糖之间产生的化学反应。

它不仅仅可以让食物表面出现诱人的金黄色或者是褐色，同时也会散发出来浓烈的香味，也就是面包店里那股令人感到幸福的味道。

美拉德反应在一些烹饪方式为烘烤、煎炸的食物上发生的尤为明显，因为高温的促进，其反应越发的剧烈产生的香味就越多，像是常见到的面包、薯条、爆米花基本上都是因为它。

可是这种香味其实并不能持久的保留。

从化学的角度来看，实际上我们所闻到的“香味”，就是一些芳香类的小分子有机化合物，本身的分子质量较小，在空气中就容易挥发或者气化。

而伴随着这些芳香小分子的扩散，食物所散发出来的香味便会变淡。

特别是像面包这种蓬松多孔的食物，这种情况下这类小分子消散的尤为快速，所以面包店的香味应该是最容易消失的。

在食物香氛还没出现的时候，大多数店里的食物香味的确是食物本身所散发出来的。

很多面包店会专门把烘培用的烤炉放在顾客可以闻见味道的地方，有的干脆就在店里放一个专门留作产生香气的小烤箱，用来吸引顾客。

而还有一些别的店里，也会专门做一些用于展示的食物，放在店里特定的区域。

但是不管如何，真正的食物香味无法长久的保留，而厨房与售卖、用餐区域相邻也难以保障卫生问题。

所以大部分的商家会选择将带有食物味道的香水喷洒在店里，营造出一种食物的烟火气息，还有温馨热闹的氛围。

商家为什么执着于食物的香味？

这些年食物香氛种类越来越多，除了面包、咖啡、爆米花这样的味道可以被模仿，甚至连猛火爆炒的锅气都有相应的“锅气香精”，难道食物的气味有如此重要吗？

答案是肯定的，我们每个人都是通过各个感觉器官来向大脑传递信息，而在人类的几种感官中，嗅觉是最为灵敏和特别的。

我们身体中一系列器官和组织共同处理得到了气味这一个感受，其关键作用嗅觉受体占据了人类基因数量的3%，大约4000万个嗅细胞在我们的鼻子中不停地工作捕捉气味。

并且因为嗅细胞传递信号不用依赖其它的“中继站”，可以直达大脑中负责记忆、认知和感知情绪的杏仁核，所以我们对气味的记忆会尤为的清晰，相似氛围下的体验感更为强烈。

因此，当我们在闻到一些特定的气味时，大脑便会自然联系起来当时情景和感受，甚至会模拟当时的情绪。

这也就是为什么很多人在闻到面包店的味道时，会产生甜蜜幸福的感觉。

商家也是利用了人类嗅觉的这一个特性，让人们回想起一些美好的记忆和情景，刺激客人们的购买欲。

比如一些甜品店会充斥着香草和焦糖的气味，提高人们的快乐感；家居商店则会使用洗衣粉的味道或者是薰衣草的味道，容易给人们一种温馨、干净的感觉；还有游泳用品的店里，会使用椰子味的香氛，顾客进去便可以回忆起海边的记忆。

利用嗅觉+记忆联想的机制，让人们将当下的事物和一些愉悦的记忆联系起来，在经济学中这种方法叫做香氛营销，也可以想象成商家是利用气味在招揽和吆喝顾客。

科学家们做过一个实验，他们在加油站的便利店中持续喷洒咖啡味道的香水，一段时间后店里的销售额增加了300%。

无独有偶，还有人做过类似的香氛营销测试。两个巧克力自动贩卖机，在其中一个附加挂一个巧克力味香氛，一个没有，之后有巧克力味道的贩卖机销量增加了3倍不止。

由此可见，味道的确是可以在侧面刺激消费者的购买欲。但是当我们被各种各样的香氛围绕时，也有人不免担心，这些“假味道”是否会对健康造成影响呢？

食物香氛会对人体有害吗？

一些密封的食物倒是还好，可是像是面包这样疏松多孔，极其容易附着气味的食物，那吸收了这些香氛，还可以吃吗？

还有所谓的“锅气香精”，直接往食物里添加，是否会对健康造成危害？

现在市面上的不少食物香氛其实是并没有公开它们的详细配料，但是可以知道的是其也是通过排列组合一些鼻子可以分辨的有机化合物，来达到模仿的效果。

科学家研究表明，食物香氛主要是由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素组成的有机化合物，我们闻到的“香味”就是化合物中比较活泼的官能团反应产生的。

这些虽然是“人工”的化合物反应产生的味道，但实际上所用到的物质，在我们买回去食用的食物制作时也会产生，理论上来说食物香氛是安全的。

但是万物都有两面，市面上的植物精油原料基本在几百元不等，而食物香氛中的香味精油其实也只有几滴，大部分的液体其实是挥发性的溶剂，用于扩香。

此外各种食物香氛的厂家也是良莠不齐，生产出来的产品质量也不一样，等到了我们消费者“鼻子里”，就更加难以判断其是否安全了。

所以如果味道过于刺鼻令人难以忍受的时候，就需要小心了。

此外，抛开剂量谈毒性是“耍流氓”，食物香氛正常剂量情况下，即便附着在食物上对人体也是没有伤害的，大家可以放心食用。

还有一点就是，虽然我们闻到的香味是假的，但是我们那一刻所感受到的美食和幸福感是真实的，所以不必介怀。

当然，如果大家下次再闻到香喷喷的食物香味时，还是建议选择新鲜出炉的比较好。

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