分享正宗炸串的全套制作技术，学会就去摆摊赚钱吧（附干料及撒料配方）

鸡柳

一、鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例）

水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。料酒1两，淀粉3两。

二、鸡柳裹料配方

水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。鸡粉2两，香炸粉1.5两。面粉适量，泡打粉1.2两。

三、详细制作方法

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄，润泽闪亮，非常好看，引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

3、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入裹料汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小，细而匀，大约半个小指甲大小。

4、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

5、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

6、将保鲜盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

四、鸡柳制作技巧知识点

1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的。

2、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

6、剩下一些串不成串的散碎肉料，不要扔，可以做鸡排。

香嫩里脊

一、里脊腌制配方 （以10斤里脊肉为例）

水4斤、鸡蛋6个、小苏打1两、盐一两、糖1.5两、味精2.5两、芝麻少许、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、料酒1两、淀粉3两

二、制作方法

1、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内。将配方调味料依次加入，同时用手拌匀.手法要特殊一些，手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌，防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。调好后色泽红中泛黄，纯正自然，腌制40分钟。

2、持25签，一手掐根部，留四指，将肉片穿针一样穿上，手上用劲要巧，一签穿两片，穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串摞起；装满放入冰柜。

三、香嫩里脊制作技巧知识点

1、里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感，在片成薄片时需要一点刀功，不会也没关系，慢慢练就会了，分解的里脊肉块放置在案板上，一掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好。

2、炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜。碎料留做压排之用。

肉排类

一、牛排腌料配方

把牛肉馅加入鸡蛋，水、盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，稍腌制一下，10-20分钟即可。

二、制作方法

把买来的面包糠，平铺在大方盘上，要厚一些，在置一竹签与其上(一般用25的)，抓一团原料，大小适中，拍压在方盘中，手掌放平，用力均匀碾压，同时随时洒铺面包糠，随压随洒，逐渐成型，手中动作控制，要圆形或要椭圆随意，最后压实，保持排型挺立，签子位于正中。

三、肉排类制作技巧知识点

1、面包糠要粗大颗粒的，呈白色。原料用的很少，要压的薄，宽，大，需一个熟练过程。

2、炸时注意油温，时间，炸出金黄色，香酥焦煤。

羊肉串

一、腌制配方 （以10斤羊肉为例）

水1.8斤，鸡蛋6个、小苏打1两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两，泡打粉少许、孜然粉，咖喱粉，鸡肉香精，鸡粉 各6两、葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许、料酒1两，淀粉3两。

二、制作方法

1、羊肉切八分大小块儿，要斜茬儿切，因炸制时间短，要切薄些

2、依次将配方调味料放入，充分搅拌均匀，腌制40分钟，穿串，用25签按前述方法穿，放入保鲜盒内保存。炸制时油温高些，时间稍长一些。

三、羊肉串制作技巧知识点

羊肉要好，鲜，在改刀切快时，带上一些筋的肥肉，就更好。

鸡胗串

一、腌制配方 （以10斤原料为例）

苏打粉0.5两，盐1.3两，白糖2两，味精2.5两、鸡粉，鸡肉香精，咖喱粉，孜然粉各0.6两、胡椒粉，十三香各少许、料酒少许，泡打粉3两。

二、制作方法

1、生鲜的鸡胗要洗净，切半.切扁薄的两瓣，再腌制。按配方放好调味料的鸡胗腌制20分钟即可。

2、用20的签子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鲜盒内，置于冰柜。炸制时油温要正好，时间要长些。

三、鸡胗串制作技巧小知识点

为了方便以10斤为例，做够一天卖的就行。炸制时，一定要炸熟，炸透。

鸡腿，鸡翅

一、腌制配方（ 以8斤为例）

八角20克、 桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴20克 、小茴10克、 良姜20克、 孜然15克、香叶20克、 百芍10克、 草扣10克、 草果18克、千里香10克、 丁香5克、 桂皮10克 、花椒10克。盐，味精，白糖，鸡粉各0.6两

二、裹料配方

水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两、鸡粉2两，香炸粉1.5两、面粉适量，泡打粉1.2两

三、制作方法

1、鸡腿，鸡翅焯好水控干。原料包好与调味料一齐放入水中，把水烧开几分钟，放入鸡腿，关火。水凉后放入鸡翅，浸泡10小时。

2、将裹料配方调制成汤汁，和面，和成细小湫状。将鸡腿，鸡翅裹沾面湫，薄，匀。

3、裹好即下锅炸，油温不要高，时间要长些，炸熟，炸透。成品金黄色香味诱人。

蔬菜类

一、品种

香菜卷，生菜卷，青尖椒，蘑菇串(平菇，香菇) 海带扣，包菜，紫甘兰

二、制作方法

1、香菜，生菜是，用干豆腐切二指宽条，把菜卷在里面，两头露菜，然后穿在签子上，用20签，一签穿4卷。

2、青尖椒就是整根穿在签子上，干锅炸一下即可，刷上酱料很好吃的。

3、蘑菇要把蘑菇腿择了不要，蘑菇头切两半，一颠一倒的对着穿上，对称美观。

4、海带扣是盐的，买回来先用水泡，泡时间长些，一天或两天，发涨.中间要换几次水，去盐，要大扣的，小扣薄，易碎，炸的时候将泡好的海带扣用20签穿，穿在扣上，一签穿4个。

辣干料、酱料配方

一、辣干料配方（以2斤辣椒粉为例）

盐8两，味精2.5两、孜然粉，孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤、咖喱粉2两，五香粉，胡椒粉少许，葱粉1两、2斤辣椒粉。

二、酱料配方

盐2.5两，味精2两、鸡粉1两，咖喱粉1两，花椒粉 50 克、辣椒粉5两、五香粉，胡椒粉少许，芝麻2两、油1.5斤，水（开水）4斤、葱粉0.6两，水淀粉150克。

三、坚果撒料配方

熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉 30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、核心调料粉。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。

炸鸡柳的做法

炸鸡柳是一道美味的小吃，以其外酥里嫩、口感鲜美而广受喜爱。下面将详细介绍炸鸡柳的做法：

所需食材

鸡胸肉 400g面包糠 50g（可根据个人口味选择黄面包糠或普通面包糠）鸡蛋 2个（约50g蛋液）淀粉 15g（或红薯淀粉，更增加酥脆感）葱段 少许（用于腌制，可选）生抽、蚝油 少许（用于腌制，可选）盐 3g胡椒粉 5g（或白胡椒粉）料酒 5ml油 适量（用于炸制）

制作步骤

准备食材：鸡胸肉洗净后，用厨房纸吸干水分。先切成片状，再用刀背轻轻拍打鸡肉，使其松弛，然后切成手指粗细的条状。腌制鸡肉：将切好的鸡肉条放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒，以及可选的葱段、生抽、蚝油，抓匀后腌制半小时。腌制时间越长，鸡肉越入味。准备裹料：在腌制鸡肉的同时，准备好鸡蛋液（打散）、淀粉和面包糠。确保这些材料都放在易于取用的地方。裹鸡肉条：将腌制好的鸡肉条按照“淀粉→鸡蛋液→面包糠”的顺序依次裹好。首先，在淀粉中翻滚一圈，确保鸡肉条均匀裹上一层淀粉；然后，在鸡蛋液中翻滚一圈，让鸡肉条表面沾满鸡蛋液；最后，在面包糠中翻滚一圈，使鸡肉条表面均匀裹满面包糠。炸制鸡柳：锅中倒入足够的油，烧至五成热（约150°C）。将裹好面包糠的鸡肉条一条一条地放入锅中，用中小火炸制。炸制过程中要注意翻动鸡肉条，确保受热均匀。当鸡肉条炸至定型且颜色金黄时，即可捞出沥油。复炸提升口感（可选）：如果想要鸡柳更加酥脆，可以将油温升至七成热（约180°C），再将炸好的鸡柳放回锅中复炸一遍。复炸时间不宜过长，一般几秒钟即可捞出沥油。装盘享用：将炸好的鸡柳捞出后，可以放在厨房纸上吸去多余的油分，然后装盘。根据个人口味，可以搭配番茄酱、辣椒粉或孜然粉等调料食用。

注意事项

炸鸡柳时油温不宜过高，以免外焦里生。炸制过程中要注意翻动鸡肉条，确保受热均匀。复炸可以提升鸡柳的酥脆度，但时间不宜过长。炸鸡柳最好现做现吃，以保持最佳口感。

烤串方法技巧

烤串的方法技巧涉及多个方面，包括食材准备、烤制过程、火候掌握以及调味等。以下是一些详细的烤串方法技巧：

一、食材准备

选择新鲜食材：无论是肉类还是蔬菜，都应选择新鲜、质量上乘的食材，以确保烤串的口感和卫生安全。切配均匀：将食材切成大小均匀的小块，这样烤制时能够均匀受热，避免部分食材过熟或过生。腌制入味：对于肉类食材，可以提前用调味料腌制一段时间，使其更加入味。腌制时可以根据个人口味添加盐、酱油、料酒、葱姜蒜等调料。穿串技巧：穿串时，肉类和蔬菜应分开穿，因为它们的成熟速度不同。同时，肉类应肥瘦相间，这样烤制时既能出油增加风味，又能保持肉质的鲜嫩。

二、烤制过程

预热烤架：在开始烤制之前，应先将烤架预热到适宜的温度。这有助于食材一接触到烤架就能迅速开始烤制，避免温度不足导致的不均匀烤制。控制火候：火候的控制是烤串的关键。一般来说，肉类需要较高的温度和较长的时间来确保熟透，而蔬菜则需要较短的时间和较低的温度以避免糊焦。可以使用炭火或燃气烤架，通过调整火力大小来控制火候。定期翻动：为了确保烤串均匀受热，需要定期转动和翻动烤串。这样可以使每一面都能均匀地接触到热量，避免某一面烤焦。刷油增香：在烤制过程中，可以适量刷油以增加烤串的风味和口感。建议使用健康的植物油，如橄榄油或葵花籽油等。

三、调味技巧

适时撒料：撒烧烤料的时间应选择在烤串即将出锅时，这样可以避免调味料过早烧焦并更好地附着在食材上。撒完料后，可以用余温爆香几秒钟即可。个性化调味：根据个人口味和喜好，可以添加不同的调味料来丰富烤串的风味。例如，辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉等都是常见的烧烤调味料。

四、其他注意事项

安全第一：在烤制过程中，要注意火势不要过大，以免引发火灾或烫伤等意外。同时，要确保烤架和周围环境的安全。保持清洁：烤制过程中会产生油烟和灰烬，应及时清理烤架和周围环境，保持清洁和卫生。适量食用：虽然烤串美味可口，但也要注意适量食用。过量食用可能会导致消化不良或其他健康问题。

综上所述，烤串的方法技巧包括食材准备、烤制过程、火候掌握以及调味等多个方面。通过掌握这些技巧并不断实践和调整，可以烤制出美味可口的烤串。

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