炸薯片

一、土豆前期处理和煮制

［材料］: 土豆1250克，尽量挑选长形体，稍微大点的，这样操作方便，出来成品也整齐。

［步骤］

1、土豆去皮切片，尽量切到最薄状态（可参照视频操作）

2、把切好片的土豆放在自来水里冲洗两遍，沥水备用。

3、烧一锅清水，尽量要求满一点，约4.5斤，把其烧滚。

4、水滚放入15克食盐，并把清洗好的土豆片，煮边搅拌，让其受热均匀。

5、煮到土豆透明状，刚熟即可。不能煮的太熟不熟也会影响后面的成品，这个大家掌握下，我做的这个份量给大家参考的时间为2分钟。

6、把煮好的土豆片马上放入自来水里过冷，一直过

到手摸土豆片凉手即可。

7、用菜篮把土豆片捞起 水放在一边备用。

二、烧烤料

［材料】：辣椒面20克（微辣的）、花椒1克、孜然2-3克、炒芝麻16克（白芝麻干炒至淡黄色）、味椒盐4克（绿湖）、味精4克、幼砂糖5克（没有选白砂糖也行）。

［步骤］

1、先把花椒和孜然炒香，再倒入辣椒面和炒芝麻快速炒动。

2、全程约1-2分钟即可出锅，注意不要炒糊，然后加入椒盐、幼糖和味精搅拌即可。

三、成品炸制

［步骤］

1、烧锅热油，这里下油的份量要求家庭尽量多点，如果实在想省油，可以用小一点的锅分多次慢慢炸。

2、我们这里用的是冷油湿炸，土豆片稍沥干水即可，当油温稍热，约40度即可倒入土豆片了。

3、我这里的份量，家庭的炉灶用的是大烧，烧至起泡，这时是水油混在一起滚动，我们只需轻轻把土豆片用筷子撩散开即可。

4、第二阶段，看到土豆片慢慢浮上来，这时大约3-4分钟，这时要用筷子铲一下锅底，预防有粘底的土豆片，帮助它浮上油面。

5、第三阶段，油温慢慢升高会把土豆的水分蒸发，土豆会慢慢变硬，这时快点用筷子翻动，让其受热均匀。

6、第四阶段，你用筷子翻动薯片时会感觉到所有薯片都变硬了，甚至感到薯片与薯片之间碰撞的脆响声，但这时你观察薯片带是发白的，如果你这时候捞出来薯片脆的时间会很短。

7、所以第四阶段我们不能走开，用长筷或者捞篱多翻动将要脆化的薯片，给大家参考时间大约1-2分钟，具体要看你的油量和土豆的份量。

8、最后一阶段，我们反复翻动后，会看到薯片慢慢由发白变金黄，注意看视频状态去判断出炉时间。这时我们就可以捞出来放在烤架上滴油。9、全部薯片出锅后熄火，完成炸制过程。

四、烧烤风味薯片

［材料】:

成品原味薯片120、烧烤粉9克（前面有制作配方）（步骤）

炸出来的薯片不烫手，但还是热的时候，把烧烤粉倒入薯片里，翻抛均匀即可。

五、番茄风味薯片

［材料］：成品原味薯片120克、番茄粉9克（我这是用的是散装的，家庭可以在某宝购买，如仟味等牌子）

（步骤）

炸出来的薯片不烫手，但还是热的时候，把番茄粉倒入薯片呈，翻抛均匀

［备注］

1、流程掌握得好的一般出来的成品都能脆1天，但随着时间会发硬。

2、如不能当天吃完的，建议出锅后，放凉密封保存

［其他口味］

五香：

炸好的薯片100克、五香粉1克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克孜然：

炸好的薯片100克、孜然粉2克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克

番茄：

炸好的薯片100克、番茄粉了克（喜欢味道重加倍）、盐2克（海盐减半）、冰糖粉1克

藤椒：

炸好的薯片100克、青花椒末2克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、大喜大牛肉粉1克（可不放）

麻辣：炸好的薯片100克、辣椒粉3克（喜欢味道重的加倍）、圆葱粉1克、香葱粉0.5克、盐2克（海盐减半）、孜然粉1克、麻椒粉0.5克、大喜大牛肉粉1克（可不放）、十三香0.5克。

炸鸭爪

注：必须选用黄鸭爪．脱皮鸭脚不可以用！!!一、解冻鸭脚：

20个鸭脚加入10克盐，10克白醋放入冷水没过鸭脚解冻这一步是为了（去鸭脚骚味）约2个小时区

二、清洗鸭脚：

解冻好的鸭脚反复清洗3-4遍，挤出血水然后！控干水备用．控干！

三、炸第一遍：

起酥油7成满，加热至230放入鸭脚．炸至金黄色即可捞出沥油晾凉不烫手后备用。（下锅的时候油会溅出来，必须要用锅盖挡住保护自己）

四、复炸：

调和油7成满，加热至220°放入鸭脚两分钟即可捞出备用（炸至表面金黄即可捞出）五、调料配方

香辣味

15个鸭脚均匀撒入调好的香辣粉15克和3克白糖（可以根据当地的口味调节辣度）香辣粉配方

单山辣椒粉／400克炒熟白芝麻／50克十三

香／3克孜然／30克

蒜香味

提前备好蒜蓉、小米辣剁碎。锅里加入少许调和油，火开到最小，放入30克蒜蓉、10克小米辣，加入适量调好的酱香汁。把蒜蓉辣椒炒出香味后关火，放入15个鸭

脚，加入15克纯孜然，拌至料均匀裹在鸭脚上撒上适量白芝麻即可出锅

炸薯片和炸鸡脚的制作方法如下：

炸薯片

准备材料：土豆若干、食盐、食用油、孜然粉、辣椒粉、白芝麻。清洗土豆：选用新鲜、表皮无伤的土豆，洗净削皮。切薄片：将土豆切成尽可能薄的片，如果不能保证切得均匀，可以使用切片器来确保厚度一致。去淀粉：将切好的土豆片放入清水中浸泡10分钟，去掉表面的淀粉，这样炸出的薯片更酥脆。过热水：锅中倒入清水烧开，放入洗好的土豆片，再加入适量的盐，煮3-5分钟至土豆片呈半透明状态。油炸：锅中倒入足够的食用油，加热至七成热（约180°C），然后一片片下入土豆片，炸至金黄酥脆即可。

炸鸡脚

准备材料：鸡脚、盐、料酒、姜片、葱段等调料。初步处理：将鸡脚洗净，用刀在鸡脚上划几刀，以便入味。去掉指甲。煮制：将鸡脚放入锅中，加入足够的水，加入盐、料酒、姜片、葱段等调料，大火煮开后转小火煮30分钟左右，直到鸡脚变软。油炸：油热以后，倒入鸡脚，盖上锅盖，小火油炸10分钟。小火慢炸，炸至外皮酥脆。调味：拣出鸡脚，晾凉备用。可以根据个人口味撒上单山蘸水或其他调料。

通过以上步骤，你可以在家制作出美味的炸薯片和炸鸡脚。需要注意的是，炸薯片时要控制好油温和时间，以确保其酥脆；而炸鸡脚则需注意火候和腌制时间，以保证其口感和风味。

如何选择最适合炸薯片的土豆品种？

选择最适合炸薯片的土豆品种需要考虑多个因素，包括淀粉含量、水分含量以及可塑性等。以下是详细的分析和建议：

高淀粉含量：选择淀粉含量高的土豆品种是关键。淀粉含量高的土豆在炸制过程中能够保持酥脆的口感，并且吸油量较低，这样不仅节省燃料，还能减少油腻感。常见的高淀粉土豆品种有Russet（金薯）和Kennebec（肯尼贝克）。低水分含量：除了高淀粉外，选择水分含量低的土豆品种也很重要。低水分含量有助于确保薯片在炸制过程中更加酥脆并呈现金黄色。例如，育空黄金土豆就是一个不错的选择，因为它们具有奶油质地，并且在煎炸过程中可以保持良好的形状和结构。良好的可塑性：土豆需要具备良好的可塑性，以便在切片和炸制过程中能够保持形状和结构。这使得最终的薯片在口感和外观上都更加理想。常见推荐品种：马铃薯（Potato）：这是最常见的土豆品种，适合用来炸薯片，含有丰富的淀粉，可以提供酥脆的口感。大西洋土豆：这种土豆耐贮藏，淀粉含量为15至17.9%，还原糖含量较低，适合制作油炸薯片。雪花、巨龙、青皮、大河等：这些中国本土品种含水量较低，淀粉质比较高，质地松软，炸出来的薯片口感酥脆，香气四溢。其他注意事项：在选择土豆时，应选取表皮没有破损、无瘤的，并且选取大小相近的土豆可减小时间和成本。不同地区可能有不同的适宜品种，因此最终选择时要根据个人喜好和当地可获得的品种做出决定。

总之，选择适合炸薯片的土豆品种时，应优先考虑高淀粉含量、低水分含量以及良好的可塑性。常见的推荐品种包括马铃薯、大西洋土豆、雪花、巨龙、青皮和大河等。

炸薯片去淀粉的最佳方法是什么？

炸薯片去淀粉的最佳方法是将切好的土豆片放入清水中浸泡，以去除多余的淀粉。这一步非常重要，因为淀粉过多会导致炸出的薯片过于黏稠，影响口感。具体步骤如下：

将切好的土豆片放入清水中浸泡一会儿，用手轻轻抓匀，把薯片里的多余淀粉洗掉。也可以将土豆片放入热水中浸泡，这样可以更有效地去除淀粉。浸泡时间约为10分钟，之后捞出控干水分。

炸鸡脚时油温和时间的具体比例是多少？

炸鸡脚时油温和时间的具体比例可以参考以下信息：

第一遍炸定型时，油温控制在165度，炸制时间为7分钟。复炸时，油温控制在175度，炸制时间为1分钟。

炸鸡脚的腌制技巧有哪些？

炸鸡脚的腌制技巧主要包括以下几个方面：

解冻和沥干：首先需要将鸡脚完全解冻并沥干水分，以确保腌料能够均匀地附着在鸡脚上。切口处理：在腌制前，可以在鸡脚表面轻划几刀，这样有助于腌料更好地渗透进肉里。调制腌料：根据个人口味，可以准备适量的腌料。常见的腌料包括盐、生抽、料酒、糖、胡椒粉、辣椒粉等。具体比例可以根据实际情况调整，例如鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g。搅拌均匀：将腌料与鸡脚充分混合，确保每个部分都均匀涂抹上腌料。可以用筷子或手搅拌均匀。腌制时间：腌制时间一般为几小时到一天不等，具体时间可以根据腌料的浓度和个人口味进行调整。腌制时间越长，味道越入味。冷藏腌制：将腌好的鸡脚放入冰箱中冷藏，这样可以更好地让腌料渗透进肉里。

炸薯片和炸鸡脚的不同烹饪技巧有何区别？

炸薯片和炸鸡脚在烹饪技巧上有显著的区别，主要体现在处理方式、油温和时间控制上。

土豆处理：炸薯片需要将土豆切成薄片，厚度一致，以确保炸制时能均匀受热。切片后需用水清洗去除多余的淀粉，这样可以防止油溅出并提高酥脆度。土豆片需煮至半熟状态，即变半透明即可，然后捞出控干水分。这一步是为了去除部分淀粉，避免炸制过程中产生过多的油脂。油温控制：炸薯片的油温不需要特别高，一般在160度左右即可。刚下锅时不要急于翻动，让土豆片自然浮起后再进行翻动，以达到最佳的金黄色。炸制时间：炸薯片的时间较短，通常几分钟即可完成。关键在于观察颜色变化，当薯片呈现金黄色且表面酥脆时即可取出。调味：炸薯片完成后可撒上孜然粉、辣椒面和盐等调料，增加风味。

相比之下，炸鸡脚的烹饪技巧则不同：

鸡脚处理：鸡脚本身是已经炸熟的，因此只需进行二次处理即可。例如，在青椒炒鸡脚中，先将青椒丝炒熟，再加入炸好的鸡脚一起翻炒。调味：鸡脚在二次处理时会加入耗油、盐、酱油等调料进行翻炒，以增加味道。

总结来说，炸薯片注重的是土豆片的切割、预处理和油温控制，而炸鸡脚则更多关注于已炸熟的鸡脚与调料的融合。

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