夜市摆摊小吃配方，各种实战技术

黄焖鱼肚

●用料●

发鱼肚………750克

香菇…………100克

冬笋…………100克

火腿…………100克

糖色…………10克

菜心…………150克

精盐……………8克

味精…………5克

鸡精……………6克

料酒………4克

胡椒粉……………3克

酱油……………6克

香油…………4克

姜片……………7克

葱节……………8克

鲜汤………200克

猪油………100克

水豆粉…………10克

●制作方法●

1.发鱼肚切成斧棱片，入开水锅中余水。香菇、冬笋和火腿切成片，分别余水。菜心理净。

2.锅置火上，下猪油烧热，下姜片和葱节炒香，掺鲜汤烧开，下鱼肚、香菇、冬笋、火腿、糖色、料酒、胡椒粉、酱油和精盐，加盖用小火焖至鱼肚入味。另锅将菜心余熟，捞起入盘中垫底。下味精、鸡精、香油和水豆粉至锅中，收汁亮油起锅装盘。

●菜品解析●

油发后的鱼肚软绵柔韧，经黄焖后更加入味，且成鲜味浓。

凤翅海参

●用料●

水发刺参…750克

鸡翅…………12只

香菇…………75克

猪瘦肉末…100克

郫县豆瓣……50克

泡椒…………50克

姜、葱、蒜……各10克

盐…………5克

味精…………5克

鸡精…………5克

料酒…………5克

白糖……………5克

酱油…………8克

醋……………3克

清汤…………200克

猪油………150克

香油…………3克

●制作方法●

1.水发刺参片成斧棱片。鸡翅斩去翅尖。猪肉末下油锅中熵好。郫县豆瓣剁成茸。泡椒和姜、蒜均斩成末。香菇切成片。葱切成粒。

2.锅置火上，掺清汤烧开，加盐、味精、鸡精、料酒和姜末，放入香菇和鸡翅烧至入味，将鸡翅和香菇定碗，上笼蒸畑扣入盘中。

3.锅置火上，下猪油烧至三成热，下郫县豆瓣、泡椒和姜、蒜粒炒香，掺清汤烧开，打去料渣，放入刺参，加入酱油、盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧至刺参入味，再放入熵好的肉末，撒入葱颗，放醋推匀，淋香油，舀入盘内的鸡翅周围即成。

●菜品解析●

凤翅乃鸡翅之美誉，肉嫩多汁，与海参配伍成菜相得益彰。成菜形态美观，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回味。

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