烤鱼店为啥从不用鲤鱼？真相让人意外

你有没有发现，满大街的烤鱼店，菜单翻烂了都找不着鲤鱼的影子？草鱼、黑鱼、清江鱼轮番上阵，红油翻滚热气腾腾，可菜市场里最常见的鲤鱼，偏偏在这场江湖宴席上隐身了。要说它便宜吧，其实也不贵；论肉质，真吃起来还真不差。可这鱼偏偏就进不了烤鱼店的后厨，背后那点门道，说来还挺复杂。

贵州深山里还有人用老法子烤鲤鱼。竹签穿过鱼身，架在炭火上慢慢烘，边烤边刷自家调的酱，皮焦了也不怕，肉还嫩着，咬一口带出点竹香，是当地人小时候过节才能闻到的味儿。可这种做法太费工夫，出了村寨，谁还愿意这么伺候一条鱼？

城里开店不一样，得算账。草鱼三四斤一条，批发价一斤不到十块，好养又好杀，刺虽然多点，但胜在便宜量大；黑鱼贵些，十五块上下，但肉紧实，片起来快，一锅能出七八份。鲤鱼呢？价格没优势，处理起来更头疼。那层硬鳞得拿钢丝刷狠搓，稍不注意就刮不干净，腥气全留在皮上了。关键是肉里藏着一堆Y型小刺，客人一抱怨，回头客就没了。现在人工一天三百，后厨师傅宁愿多片两条黑鱼，也不愿跟鲤鱼较劲。

更麻烦的是，很多人心理上就过不去这坎。济南一位开了十几年店的老张讲过，有回他试着上了道“香辣烤鲤鱼”，菜单才摆三天，就有老太太指着鼻子说“不吉利”。鲤鱼跳龙门啊，逢年过节都得供桌上，图个“年年有余”，哪能拿来炭烤油煎？尤其是上年纪的，一听菜单上有鲤鱼，立马摆手：“换一条，换个顺耳的。”

味道也是个坎。鲤鱼爱在河底淤泥里拱食，藻类、螺蛳、腐叶全往嘴里塞，体内容易积土臭素。这玩意儿常温下闻不出来，可一上高温烤炉，立马泛起一股子泥腥味，再多花椒辣椒都压不住。北京有家创新菜馆不服气，专门弄了活水池养鲤鱼，饿养半个月排空肠胃，再下锅烤。结果还真行，老食客吃了直咂嘴：“这肉嫩得不像话，跟江团似的。”可这成本谁扛得住？每天光水电人工就得加二十块，翻台率还掉一半。

说到底，现在的烤鱼店拼的就是效率和统一口味。连锁品牌一铺开，菜单就得标准化，鱼种必须好养、好杀、好片、好入口。于是草鱼成了主力，巴沙鱼甚至后来居上——虽然有人说它吃着像豆腐，没鱼味，但胜在无刺啊，年轻人边刷手机边吃也不怕卡喉咙。

二十年前可不是这样。北方有些地方夜市烤鱼摊上，鲤鱼还常露脸。可如今，它的位置早被别的鱼顶替了。不是它不够格，而是这个时代挑鱼的眼光变了。当一条鱼端上来不只是为了吃，更是为了拍照、发圈、赶时髦，那些背负着“吉祥物”包袱的老派鱼种，自然就被晾在了一边。