元旦待客不犯愁！8道硬菜 recipes 收藏就对了

家里来客人，最怕端不出手。特别是逢年过节，亲戚朋友一坐满堂，总不能老拿青菜豆腐糊弄人吧？眼瞅着1月1日元旦就要到了，不少人已经开始琢磨菜单了。其实不用非得上山珍海味，几道拿得出手的家常硬菜，照样能让满桌人眼前一亮。关键是味道要稳，做法不能太复杂，还得有点“看上去就很贵”的气质——这八道菜，就是冲着这个标准来的。

前几天翻老菜谱，又扒拉了几道家人反复点名要吃的菜。有次春节家里聚，我试了那道葱油鸡，刚端上桌，连平时话最少的表叔都多夹了两筷子，直说这味儿正。做法其实不难，鸡选三黄鸡，滚水浸熟，冰水激一下，皮脆肉嫩。淋上熬得金黄的小葱油，撒点姜丝，香气直接往鼻子里钻。关键是火候要拿捏准，水不能滚太久，不然鸡肉老了，整道菜就垮了。

还有那道胡椒鸭，听起来普通，可真做起来，调料配比一点都不能马虎。白胡椒现磨，下手要狠，炖的时候整个厨房都是暖烘烘的辛香。鸭子得用麻鸭，肉质紧实，炖到筷子能轻松插进去才算到位。汤头喝一口，喉咙发热，冬天吃特别过瘾。

红烧鲍鱼算是这里面的“门面担当”了。别一听鲍鱼就打退堂鼓，现在冻品处理得很干净，家庭做完全没问题。关键在酱汁——生抽、老抽、蚝油、糖、料酒，加点高汤慢煨，让它吸饱味道。上桌时油亮亮地摆一圈，旁边配点小菜，档次立马就不一样了。

酸甜口的菜总是受欢迎，油焖大虾就是个典型。虾要挑个头大的，煎出红油，加糖醋汁一焖，出锅时裹着晶莹的酱，甜中带酸，连盘子都想舔干净。小孩子尤其喜欢这道，每次一上桌，不到五分钟就光盘。

西兰花炒虾仁听起来清淡，其实特别讲究火候。虾仁要提前上浆，滑油的时候时间不能长，不然一老就柴。西兰花焯水要快，断生就行，保持翠绿。一起下锅快炒，勾薄芡，颜色清爽，味道清鲜，吃多了大鱼大肉时来一口，特别解腻。

椒盐梅花肉属于那种“看起来复杂，其实快手”的菜。梅花肉切薄片，用椒盐、料酒腌一下，炸到两面金黄。外酥里嫩，咬一口咔哧响，配上啤酒，根本停不下来。关键是油温控制，太低容易吸油，太高又容易焦。

干捞粉丝虾，说白了是道“懒人宴客菜”，但效果惊艳。粉丝铺底，虾摆在上面，浇上调好的豉油汁，蒸个十分钟就能上桌。粉丝吸足了虾的鲜和酱的咸香，一挑起来全是味儿。重点是虾要新鲜，开背去线，蒸出来才不腥。

最后一道红烧罗非鱼，便宜又好吃。罗非鱼刺少肉嫩，红烧的做法最稳妥。先煎后炖，汤汁收浓，撒点葱花，端上桌热气腾腾。配米饭一绝，连汤带鱼，三碗饭都不够。

这些菜，有荤有素，有海有陆，做法从家常到稍复杂都有，但都不算太折腾。关键是味道经得起考验，谁吃都说好。你家里要是也快聚会了，不妨试试其中两三道，说不定下次亲戚见面，开口就问：“上次那个鸡是怎么做的？”