师傅私藏了二十年的绝密小吃配方,美食爱好者的福音来啦

虎皮肉串及竹签葫芦肉配方制作

大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两,花椒、桂皮、桔皮各二两,把16种香料放在一起打碎成粉备用,即为五料面。

制作工艺:

1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出控干水份,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均,如果一开始少量制作,可按比例减少)。

2、鸡脯肉出冰箱后,每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。

3、找一块平面的案扳,一个锋利的小刀,将出冰箱的鸡脯伸平,切成5公分宽3块,然后片成2厘米厚,5公分宽的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。

虎皮面的制作:

面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。

油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入面中,由外到里平蘸,使鸡串全身沾上面,竖着拿起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细)再撒上辣椒面即可。

参考配方:

竹签葫芦肉配方和制作:

配料和虎皮鸡串相同,不同的是。把鸡肉切成鸡丁,一般一斤切120个鸡丁,切完后腌制,然后穿串,每串5个,把每个鸡丁分开一点,炸出是圆的,好看,炸制方法同上。

油炸系列佐料配制方法:

佐料:甜面酱,辣椒油,焦盐,孜然面,芝麻,五香粉。

制作:

(1)炒锅倒油,六成热时,把甜面酱倒入锅中拌匀,然后倒少量水,在火上拌匀,倒出备用。

(2)辣椒面拌水,然后倒入油锅中,顺时针方向拌匀备用。

(3)把炒锅烧热后,倒入精盐搅拌,变色后倒出,即为焦盐。把炒锅烧热后,倒入芝麻,炒香。

(4)把甜面酱,辣椒油,焦盐,芝麻,五香粉在一起搅匀,然后倒入少量油,拌成糊状。

注意事项:不能太稀,也不能太稠,能用排笔刷上即可,用量根据原料而定。

油炸羊肉串:

先把羊肉切片,然后放少许嫩肉粉拌匀,停半个小时,然后成串备用,油烧到六成热时,备好的肉串放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

炸鸡腿:

先把鸡腿拦腰切断,分成两部分,上面一部分,下面鸡腿为一部分,用竹签穿起来,然后用红色的食用色素加水调和,用排笔蘸着刷色,上色即可,外表美观好看,油热后,用小刀把鸡腿割几下,放入油锅,1 钟捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

炸鸡翅:

把鸡翅穿成直线,上色,油热后,用小刀把鸡翅割几下,放入油锅,1分钟捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

油炸香蕉:

把剥去皮的香蕉用竹签穿起来备用,把面包糠倒入盘中,把香蕉放在水中蘸一下,然后蘸匀面包糠,放入油锅中,半分钟即可取出。

油炸鸡丁:

把鸡脯肉切成丁状,放入嫩肉粉拌匀,,停半个小时,然后成串备用,油烧到六成热时,备好的肉串放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

油炸香肠:香肠去皮穿起来,油热后,用小刀把想成横切几下,成鱼鳞状,油烧到六成热时,放入油锅中翻几下,1分钟后捞出,先刷甜面酱,后刷调好的佐料,最后撒孜然粉。

墨子鸡的制作流程

原料:

肉鸡90-120斤,洗净切段,凉水泡半个小时。捞出控水,炒锅上火,加清水适量,把鸡块放入大火烧开,煮8-10分,捞出凉水冲去浮沫,洗净控水备用。

配料:

八角(中把)花椒(大把)大茴(大把)草果(8个)香叶(大把)山萘(中巴)良姜(大把也可多些)桂皮(中把)白芷(大把)丁香(中把)豆蔻(大把)肉蔻(4个左右)十里香(中把)孜然(中把)

制作过程:

炒锅上火,放入色拉油3斤,将上述配料加生姜半斤(拍碎)大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内,炒出香味时放入郫县豆瓣酱,黄豆酱,老干妈豆豉,各三两左右,用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开,加入盐1斤,味精半斤,鸡精半斤,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)10克左右,糖色7两左右,再用小火烧至水翻滚(大约10几分钟即可)卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火,放底油一两,烧热加姜片5片,蒜片20片,葱白6段炒香,(如吃辣或麻的,再加麻椒,辣椒)加入蒜台半斤,木耳2两,炒香加入炖熟的鸡块(小锅1斤半鸡块,大锅5斤鸡块)翻炒再加入味精,鸡精,味溢匙鸡肉精粉,盐各适量,青椒片半斤,炒干水份即可出锅装盘,撒上香菜即可出售(小锅18元、中锅38元、大锅58元)

糖色的制作:

炒锅内放入少许水烧热,加入白砂糖,炒成肉红色,由大泡变小泡,加水烧开,再翻炒直到你想要的色泽,稀湿程度即可。

怪味虾王配方及制作过程

配料:

八角(中把),花椒(大把),小茴(大把),草果(8个),香叶(大把),三奈(中把),良姜(大把),桂皮(中把),白芷(大把),丁香(中把)豆蔻(大把),肉蔻(4个),紫草(小把)千里香(中把)。

调味料:

菜油3500克,牛油2000克,葱段200克,生姜300克,麻椒250克,辣椒400克,郫县豆瓣2000克,冰糖200克,米酒80克,豆豉100克,奶油100克,白酒200克,花雕酒100克。

制作过程:

炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,放入以上配料,用大火炸香转入小火30分钟,捞出料渣,放入葱段、生姜,麻椒、辣椒,炸干水分炸香,再加入郫县豆瓣酱,冰糖、米酒、豆豉、奶油、白酒、花雕酒,共同烧沸,炸香40—60分钟,(用小火),捞出料渣备用(称火锅底油)。

鲜香汤的制作:

原料:

猪骨头1500克,牛棒子骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,味精150克,味溢匙味特鲜(某宝有售)60克,生姜(拍破)60克,香葱头60克,花椒6克,精盐少许。

制作:

猪、牛鸡骨在沸水中汆一下,捞出放入清水锅中,再放入以上原料,用大火烧开后,转小火熬制乳白色汤,(4个小时),捞出料渣,即为鲜香汤。

制作过程:

(1)虾洗净后用80度热油浸炸5—6分钟,土豆去皮切成条状炸4分钟,变黄捞出备用,时令蔬菜(花菜,蒜薹各半斤)洗净备用。

(2)炒锅上火,放入火锅底油烧热,投入干辣椒(切节)、花椒、蒜粒、姜粒各适量,炸出香味,倒入时令蔬菜爆炒,调入胡椒粉,盐,味精,鲜味王各适量,倒入鲜香汤,用大火烧开,小火熬制5分钟,倒入土豆条半斤,摆上炸好的虾层,再熬制2分钟,起锅前撒上香菜,端上桌供顾客食用。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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