正宗陕西凉皮凉面秘制香料调料水辣椒油制作小吃技术配方视频教程

凉皮老店技术配方,熬调料汁是关键,味道特棒!凉皮老店技术真配方一,如假包换

【一】香料配方:

草果50克,八角145克,花椒33克,白胡椒20克,白芷8克,桂皮42克,孜然20克,丁香8克,小茴香125克,香叶83克,香菜子20克,良姜104克,草果50克。

【二】料水操作:

原料比例:水5斤,盐150克,香料25克,海天酱油10克(生抽),味精150克。

1.锅里注满5斤水,烧至锅底起小泡。放入150克盐搅拌化开。

2.化开以后放入香料25克搅拌,在放入海天酱油(生抽)10克,锅开以后放入味精150克搅拌均匀即可。

【三】辣椒油熬制

原料:菜籽油2斤,香料14克,陕西线椒面100克,醋10克,北京二锅头10克,姜40克(切成片),蒜40克(去皮),葱40克,熟鸡油50克。

1.净锅上火倒入油(菜籽油),然后放入,姜,葱,蒜,炸成金黄色捞出来即可。

2.油温烧到200度关火,放入芝麻。

3.油温降低到180 度放入香料,高于180度会糊,没有香味,低于170度会苦。

4.温度降低到160度,倒入三分之一的辣椒面炸出香味。

5.温度降低140度,再次撒入三分之一的辣椒面炸至变色。

6.紧接着倒入白酒和醋提香上色。

7.温度降低到100,放入最后的三分之一辣椒面炸至出香,倒入盆中既成。

【四】芝麻酱:

取出来一部分芝麻酱放在碗或盆里(芝麻酱去买纯的小磨香油有散装的不要买便宜的会影响味道与口感),然后往里面添加水一边加水一边搅拌均匀就可以了,根据当地芝麻酱的稠度去调制。(不要用凉水)。或者用油去调制,把油烧开晾凉即可(不要用花生油任何油都可以)三分之二的芝麻酱用三分之一的油搅拌匀即可。

【五】蒜汁:

关于蒜汁也很简单的,大家都看见过豆浆机,用九阳豆浆机,把去好蒜皮的蒜,放入豆浆机里打成碎沫沫,添加纯清水,或者凉开水即可。

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