挨骂也要说!这 3 种油再香也别吃,真的对健康有害2019年,韩先楚夫人刘芷,弥留之际,罕见的留影,一辈子让人敬佩

不管是什么食材,只要用油烹调一下,立马就被赋予了浓香的口味,油不只是香,还能给人体提供丰富的营养,但是油选得和用得不对,会有诸多健康风险,这篇文章就深入聊一下很多家庭还在用,但是有各种健康隐患的 3 种油。

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1.回锅油

回锅油就是煎炸过食物,再反复用来炒菜、煎炸的油。这样的油氧化酸败严重,而且还可能会产生更多的致癌物,比如 3,4 苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺,其中苯并芘被世界卫生组织下属的癌症研究机构列为 Ⅰ 类致癌物,是明确的会对人体产生致癌风险的物质。

另外反复煎炸的回锅油还可能会产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险

那么如何既不造成浪费,又尽量规避回锅油带来的危害呢?以下 3 点可以参考:

(1)少反复煎炸,这是关键点。复用三两次的油还稍微好点,反复多次煎炸的回锅油易产生有害物质,建议尽量避免食用。

(2)选择高温下结构更稳定的油煎炸。

像单不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油、花生油、橄榄油、茶油就比多不饱和脂肪酸含量更丰富的大豆油、玉米油、葵花籽油,在高温下更稳定。

另外如果选橄榄油建议选择特级初榨橄榄油,其中富含的维生素 E、绿原酸等抗氧化成分可以保护脂肪酸,让其在高温下更稳定(只是这四种油中它最贵,油炸又比较费用,可能会有些心疼);其他三种油建议选择一级的,这意味着杂质少,高温下也更稳定。

(3)煎炸过的油用来调馅儿或拌凉菜,而且密封好放冰箱冷藏。

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2.土榨油

土榨油就是油料小作坊生产的油,家里老人很多都认为土榨油营养健康,是觉得土榨油压榨完只是经过了简单的过滤,没有经过吸附、皂化、脱色等精炼工艺,营养保留更多,也不会有各种有机溶剂残留。

事实上咱们吃油主要是为了获得其中的脂肪酸,脂肪酸在精炼过程中基本不损失,至于其他营养完全可以通过其他食物获得。

另外,超市卖的预包装的成品油,就算是用有机溶剂浸提的,也经过了各种精炼工艺,只要是大品牌,品质就有保障,像国标规定,一级花生油无论是压榨的还是化学溶剂浸出的,都不得检出有机溶剂,所以根本不用担心有机溶剂残留问题。

反倒是土榨油,生产条件简陋,比如生产花生油主要靠人工挑选霉变的花生,难免疏忽,再加上后面没有精炼工艺,所以就容易黄曲霉毒素超标。

像下面这个研究,对广州小作坊生产的 203 土榨花生油进行了检测,结果 76.85% 检出了黄曲霉毒素,而且 9.85% 还超标了。

可怕的是,黄曲霉毒素跟苯并芘一样属于 Ⅰ 类致癌物,容易引发肝癌。它还很耐高温,一般的烹调温度都无法破坏它,所以一定要告诉家里父母,别再吃土榨油了。

3.过期产生异味的油

植物油的保质期,是指油在标签指定的储存条件下(阴凉干燥),没开封时保持品质的期限,在此期间产品完全适于销售。

一些小卖部,夏天空调不给力,人进去都会感觉闷热,那绝对不是阴凉的环境,这样油的保质期会缩短,可能还没到保质期就已经过期了。

当然厂家定保质期的时候往往会留有富余,所以如果你买的是特别小包装 (比如几 500 毫升)的油,而且是性质较为稳定的特级初榨橄榄油,没开封的时候还放冰箱冷藏了,然后过期后几天也能吃完,那吃吃基本没问题。

但如果是 5 升这样的大包装,发现油过了保质期,尤其是产生了异味(比如哈喇味)、异状了,那建议还是别吃了。因为开封后油的氧化酸败会加速,如果保存不当,可能后期油变质了。

最后总结一下,选油建议注意 4 个要点:

1.建议选择小包装油,例如家里是三四口人的,最好选购 2.5 升以下的油,尽量别整 5 升的大包装了;

2.选购时看一下生产日期,离生产日期越近越好;3.选购等级最好是一级的,杂质少更稳定;4.冲氮包装更好,因为氮气是惰性气体,不会跟油里的成分反应,充满氮气还避免了氧气跟脂肪酸接触,氧化脂肪酸。

参考文献

[1] 柴向华,吴克刚,翟柱成,等.瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究[J].食品科技, 2011, 36(6):4.DOI:CNKI:SUN:SSPJ.0.2011-06-058.

[2] 王燕燕,陈坤才,刘于飞,等.广州市小作坊生产散装土榨花生油黄曲霉毒素B_(1)污染状况及暴露评估[J].华南预防医学, 2023, 49(2):132-136.

策划制作

作者丨谷传玲 首都保健营养美食学会副秘书长 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

策划丨钟艳平

责编丨钟艳平

审校丨徐来 林林

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