师傅珍藏的几个小吃配方,退休前全部教给我,大家看看还能用吗

一、麻辣鸭头配方

熬制卤水:二汤10千克,放入姜块100克,花椒100克,白胡椒50粒,辣椒0.5千克,八角30克,桂皮10克,草果2克,小茴香3克,白蔻3克,山奈13克,香叶5克,丁香1克,陈皮1克,香茅草4克,罗汉果半个,大火烧开盐100克,味精80克,鸡精80克,13香8克调味即可。

鸭头处理:60个鸭头洗净加香料粉腌制。并在每个牙嘴里放干辣椒一个,花椒四粒。

二、香辣免头配方

原料:处理干净的兔头20个.

香料:八角20克,山奈10克,白蔻10克,砂仁10克,桂皮10克,香叶6片,小茴香6克 ,丁香2克,灵草4克克,排草4克,紫草4克,草果4克,花椒30克。

调料:二荆条80克,生姜委60克,葱70克,料酒80克,盐100克。

汤: 4千克。

三、辣鸭脖配方

香料:八角4克,肉蔻3克,花椒2克,草果2克,小茴香2克,山柰2克,排草一1克,丁香1克,桂皮1.6克,砂仁1.6克,香叶0.6克。

调料:辣椒80克,姜10克,葱段1.2克,红曲水10克,盐40克,味精10克。

汤:1000克。

原料:1000克。

四、风干鸡配方

风干鸡制作流程:

1、取散养鸡宰杀洗净,取出内脏备用。

2、取黄豆酱油20斤,加白糖3斤,味精,鸡粉各150克,再放入以上全部香料,大火烧开,然后改小火烧10分钟关火自然放凉。

3、把鸡放入腌料中浸泡24小时左右,然后捞出,放到通风阴凉处,晾至100小时左右即可。

4、然后把鸡放入蒸笼中蒸制熟透即可。

五、土罐炭烧鸡

土罐炭烧鸡制作流程:

1、取鸡宰杀洗净,取出内脏,然后用竹签在鸡的内部和大腿内侧扎上均匀小眼。

2、用腌料汁里里外外,涂抹均匀,腌制12小时左右即可,然后用开水烫皮洗净。

3、晾干水分后,把鸡均匀的涂抹上脆皮水。然后风干备用。

4、把处理好的鸡放入烤缸中大约烤制40分钟至熟即可。

六、熏鸡配方及流程

1、选散养鸡20只,宰杀洗净,控干水分备用。

2、锅中放入高汤50斤,在放入适量的精盐,甜面酱500克,白糖300克,搅拌均匀大火烧开。

4、张绝密卤鸡配方,老师傅们毕生的心血全在一张纸上,首次公开

3、把以上所有的香料包成香料包,放入高汤中大火烧开。

4、第一次使用要加入高度白酒500克 以后每次补充200克。

5、将鸡放入卤水中大火烧开后,立即改小火卤制大约2小时左右,切记不可大火卤制,防止鸡皮破裂。

6、去取熏锅,底部放锡纸,上面放白糖半勺,茶叶,花椒各20克,砂仁粉5克,香茅5根,把鸡从卤汤中捞出然后放到提前放到锅中的篦子上,小火加热至冒出黄烟后关火即可,稍等片刻即可取出。

这就是我师傅珍藏的几个小吃配方,退休前全部教给我,大家帮忙看看现在还能用吗?

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