小吃技术配方合集大全，多年心血整理

勾魂鱿鱼炒酱

小米椒1.2-1.5斤

郫县红油豆瓣酱(我用丽通)3斤

蒜1.2斤、生姜半斤、泡椒一斤、芽菜一包、豆鼓半包、卤油半斤、色拉油三斤、十三香一包半炒好后最后下十三香、鸡精、味精、白糖一点乙基麦芽酚(星湖牌纯香型)。

酱料制作：

1:蒜生姜泡椒豆鼓芽菜全部打细控干水份和豆瓣酱搅拌均匀

2:锅里倒油加卤油烧开，下洋葱炸好后打掉不要，再下慢慢下打细的小米椒熬开，然后关火下搅拌好的豆瓣酱搅匀在开火不停搅动防止粘锅一直熬开冒泡最后关火下十三香、鸡精、味精、糖、麦芽酚、炒的酱最好放一夜第二天用更香

撒料5种：

1:豪吉鸡精、味精各一半可以打细混合装成一个瓶子

2:孜然一斤加十三香二盒混合装成一瓶

3:辣椒粉装成一瓶颜色红一点的

4:花椒装成一瓶

5:炒香的芝麻装成一瓶

成品制作过程：一般先把鱿鱼在铁板上压一会去除水分不一定要压好干然后倒油煎鱿鱼煎一会儿下洋葱一起煎把香味煎出来要翻动煎然后刷酱撒料最后撒点葱花和芝麻

土豆切好水泡一下生土豆上铁板煎很快就熟了吃的硬就少煎一下软就多煎二下煎好刷酱撒料和好就关火。不关火可以利火把酱炒香也可以关火撒料

实战方子不懂就问我

炒鸡

原料：一年仔鸡1只(约800克)。

调料：混合油75克(色拉油、熟猪油、菜子油各25克A料(姜片45克，干朝天椒、花椒各30克),B料(秘制炒鸡酱40克，肉香王5克),C料(葱段50克，杭椒80克，红油30克)。

炒鸡酱熬制配方：锅入猪油烧热，下入民间晒制的豆酱500克(市场有卖)煽香，入唯一斋老酱油20克，花椒油15克，蜂蜜1克，红油18克，鸡汁10克，炒鸡料30克(八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克砂仁各30克，辛夷5克，小茴香50克，草果20克桂皮、香叶各5克，将以上香辛料磨成粉，焙干即可)熬香，炒出酱香味，冷却即可。

制作方法：

(1)将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。

(2)锅入混合油烧至六成热，下入鸡块、A料大火炒至鸡块脱水，下入B料翻炒出香，入C料旺火收汁出锅即可。

关键：要旺火快炒，才能防止鸡块不粘锅。

川卤秘制配方

配方

猪骨头(以猪-棒-子骨为好x500g.猪五花肉300g老母鸡半只，火腿骨100g,香菜根15g,八角60g.山奈15g,桂皮30g,草果20g.豆慈20g,茴香25g甘草5g,紫草6g丁香2g,香叶25g,排草10g,辣椒15g,花椒15g,胡椒粒10g,姜块250g.葱结1个，特级酱油150g,美极鸡精50g.冰糖200g,精盐100g,酪糟汁20g,鱼露10g,干净纱布袋1个。

具式秘制卤水调制方法；

1将猪骨头洗净，打碎-棒-子-骨敲破),去掉骨渣；老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块；猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块；火腿骨洗争浮尘；将除葱.姜之外的所有香科装入纱布口袋中扎紧待用。

2将猪骨头、母鸡块.火腿骨一起放入开水锅中余一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中加入清水，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头.母鸡块、火腿骨另做他用再加入香料包研，再调入精盐、酱油、鸡精.冰糖、酪糟汁.鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫用小火熬90分钟即可。

分享给有缘有缘人

大馄饨

原料：面粉500克，猪瘦肉600克，冬笋25克，摊蛋皮、葱末各50克，酱油、绍酒各30克，芝麻末8克，白糖3克，精盐5克，味精4克，芝麻油40克，猪油15克，猪骨汤2000克。

制作方法：

(1)将面粉加水和成面团，盖严，略饬

(2)猪瘦肉剁成米粒状，放入容器内。冬笋切成末。蛋皮切成丝。

(3)猪肉内加入冬笋、芝麻末、白糖、绍酒、精盐3克、味精2克、酱油10克、芝麻油搅匀成馅。

(4)面团擀成极薄的大片，切成梯形小片。

(5)取馄钝皮，挑入铬，包成凸肚翻角略呈长形的馄饨，两角交会处要捏紧，全部包完。

(6)锅内加入清水烧开，下入馄饨用手勺搅动旋转、烧开，煮约10分钟。

(7)另将锅内加入猪骨汤烧开，加入余下的酱油、猪油、精盐、味精调匀备用。馄饨煮熟后分别捞入碗内，浇入猪骨汤，撒上葱花、蛋皮丝即成。

提示：调味料要分次加入肉馅内。馅要尽量大些。要包严，以防漏馅。

白吉馍

1、中筋面粉4000克纳入盆中，加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状，老酵面(也称“面头”、“引子”)50克撕成絮状放入盆中，再慢慢添凉水500克(添凉水可以使面团更结实一些),揉匀成表面光滑的面团，常温饬发2小时，然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状，分成每个重约75克的剂子，将剂子擀成一端细、一端粗的长片，用擀面杖将其压平，表面刷一层腊汁油(出品带有猪肉的香气，从较细一端开始卷起成花卷状，底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下，用手轻轻按压成饼状，然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯，两手的四指向中闾曲起，将圆饼制成碗状，在“小碗”底部轻轻按一小窝。

风味罐头鱼

主料：卿鱼(8两)12斤

味达美375克醋1125克料酒750克味精75克糖850克水3500克盐125克耗油250克伊利家茜油250克(东古)

料洒：鲫鱼背部开一小缝，掏出内脏，放入肉下泡好的花生米(用味达美耗油老抽腌下)高温炸酥用泡好的干荷叶包包住，桶内放入猪大骨2根，八角花椒桂皮香叶、小营香用竹蓖盖住放入把好的计，大火烧开，小火焖5个小时，烧开后倒入1瓶香油。

麻辣鸭脖

一、香卤鸭胖卤品原料

鲜鸭脖5000克

二、码味原料配方：葱节300克美片200克精盐150克料酒500克千花椒5克五香粉2克

三、卤水配方

干辣椒节800克干花椒100克老姜500克姜片200克大葱500克葱节300克蒜瓣100克洋葱块200克八角3克草果20克肉桂20克肉豆璃5克豆蔻5克砂仁15克山柰20克小茴5克月桂叶15克糖色少许料酒500克胡椒粉I0克精盐适量味精5克鲜汤适量冰糖50克鸡精10克色拉油500克猪化油500克

风味添加原料：色拉油5000克

卤品制作：

1)老姜拍破，大葱挽结，于花椒、于辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中没泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2)取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。

3)炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。

4)锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。

本站资源来自会员发布以及互联网公开收集，不代表本站立场，仅限学习交流使用，请遵循相关法律法规，请在下载后24小时内删除。 如有侵权争议、不妥之处请联系本站微信与QQ同号：414165875，删除处理！