小吃技术开店配方大全

山楂糖雪球配方

*五香老卤

香料准备；100斤水量

香料清洗干净，用清水加白酒泡30-60分钟， 甘松单独清洗，比较脏

卤水制作过程：

1、准备大骨一件、鸡架骨一件过永、生姜、料酒、香醋、香料一幅洗好备用；

2、桶中加入清水120斤，加入30克盐、生姜一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火烧开打去血沫，大火煮一个小时，再中火熬制1小时；再加入香料包小火熬制一小时，关火捞出残渣，香料包捞出备用；

3、调味：1斤汤加，盐17.5克，味精10克，白糖8克，鸡精4.5克。加入糖色葱油卤水制作完成。

4、葱油制作

锅中加20斤大豆油烧到100度，加小葱250克，大葱300克，生姜片300克，洋葱300克，香菜200克，小火炸干捞出，残渣即可。

5、糖色制作

锅中加150克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待颜色成枣红色加开水3斤，搅拌均匀熬2分钟即可。

6、卤货时每一斤卤货加：

鸡精关火前15分钟下

新卤水可先卤几次鸡架了再卤其它食材。香料包卤三次更换一次。卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。

各种卤或卤制时间：

鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚：55分钟

肘子、牛肉：50分钟

猪嘴、猪头肉：45分钟

猪皮：生的60分钟、熟的30分钟。

猪耳朵：40分钟

火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴：38分钟

鸡爪、鸭胗：20分钟

鸭心、鸭翅：20分钟鸡腿：18分钟鸡翅尖：12分钟板鸭：10分钟所有食材关火焖15分钟起锅

川菜干锅料配方比例

菜籽油20斤，色拉油10斤。炼好的鸡油5斤。

糍粑辣椒制作(二荆条辣椒1斤，子弹头辣椒1斤，新一代辣椒1斤，一起煮30分钟打成糍粑辣，打好的，糍粑辣椒称5斤，糍粑辣椒用不完的放冰箱急冻，下次可以用)

郫县红油豆瓣酱3斤(剁细)

姜末1斤、蒜末1斤，豆豉0.5斤(剁细)泡椒末1斤。

(干青花椒3两，干红花椒0.5斤，用开水泡20分钟)

（米酒1斤，丁点干锅香膏一瓶，料炒好后最后加进去）

香料比例：山奈30克，白蔻20克，肉蔻25克，丁香10,甘松10克，良姜10克，香叶20克，灵草30,白芷10克，香叶20克。香茅草10克，八角50克，草果20克，小茴香50克，桂皮20克，孜然30克。砂仁20克，一起打成粗粉

脆皮炸丸子配方

主料肉馅：三肥七瘦；430克辅料：红薯粉：360克

调料：清水：200克蚝油：12克味精1.8克

葱姜水：适量白面：18克十三香：2克

盐：5克鸡精：2克白胡椒：0.8克

鸡蛋：1个姜末：10克

制作：

1、肉馅中加入葱姜水，盐，味精，鸡精，胡椒粉，十三香，蚝油、姜末搅拌均匀；

2、将水打入肉馅中，加入1个鸡蛋再次搅拌均匀，倒入红薯粉、白面搅拌均匀，开始炸制；

3、起锅烧油，油温140度，下入挤好的丸子。

杭州小笼包

原料：面粉500克猪瘦肉360克，肉皮冻200克，姜末20克葱末10克绍酒8克，酱油15克精盐3克，味精2克，白糖12克胡椒粉1克，酵母10克。

制作方法：

(1)将面粉放入容器内，加入醇母排匀，再加入温水260克和匀成面团，静场1小时。

(2)猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水150克搅匀上劲，再加入切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。

(3)将面团搓成条，揪成60个剂子，逐一按扁擀成圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成小笼包生坯摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。

老北京炸酱面配方

原料：手工面条250克，炸酱40克。

配料：绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、水发木耳、黄瓜各适量。

北京炸酱(批量制作)制作方法：

(1)用清水将六必居干黄酱15袋(250克/袋)浸泡12小时，使得干黄酱回软，然后用少许清水稀释一下黄酱：去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。

(2)净锅上火，加入色拉油1千克烧热倒入肉丁姜末10克用火煽炒，加入生抽50克，待肉丁吐油后，用手铲铲出。

(3)接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋(200克1袋)一并倒入锅中，用小火慢慢推炒，切忌糊锅，期间炒至酱很稠时加清水2千克，这样持续30分钟左右时，再加生抽300克，将黄酱、水、油完全融合在一起后，再加入肉丁，鸡精200克。葱花、芝麻油各100克即可出锅。

陕西油泼面

原料：扯面200克，豆腐50克，绿豆芽、油菜各50调料：酱油1克，香醋3克，鸡精2克，芝麻酱5克，热鲜汤400克，葱花、蒜末各15克，植物油20克，八角1克、花椒粒20克，辣椒面15克，芫葵5克。

制作方法：

(1)豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条：绿豆芽、油菜各50克淘洗一下。

(2)将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中，用热鲜汤400克冲开。

(3)将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末各15克。

(4)锅上火，加植物油20克，同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香，待油温升至七成热，倒入辣椒面15克，撒上芫荽5克即可。

红烧牛肉面

红烧牛肉浇头制作

1.牛肋条肉4斤，先用冷水漂洗除杂质，锅里水烧开，放进去煮，把血水除尽后，捞出洗净，切成四方小块备用

2:香料：八角10克，山奈2克，桂皮10克，草果10克，香果10克，小茴香3克，丁香1克，金砂仁3克、白蔻3克、香叶3克、冰糖15克、白胡椒10克，灯笼椒一把，新一代一把，青花椒2克，红花椒3克，荣莉花茶4克(开水泡好备用300克)熟菜油2斤，红豆瓣酱200克，黑豆瓣酱200克，生姜一大块，料酒适量，醋一点点，开水6~8斤，

制作：锅烧热后，倒入菜油，放入牛肉大火炒至水份干，5~10分钟，看肉的状态，放入豆瓣炒香，放入香料炒香，放入料酒，炒出香味后，加入开水6~8斤，然后倒入砂锅煲1小时，砂锅内放1颗洋葱，1根大葱，熟后放入20克鸡精即可

【宜宾燃面】

原料：细刀切面500克，熟花生仁40克，宜宾芽菜100克，青菜叶75克，辣椒粉15克，熟芝麻粉25克，葱花50克，精盐4克，酱油60克，姜丝15克，花椒5克，核桃仁20克，然猪油45克，芝麻油40克，熟菜油50克味精3克。

制作方法：1)将青菜叶洗净，下入沸水锅内掉透捞出。宜宾芽莱洗净切碎，用猪油15克、精盐1克炒香

备用。(2)熟花生仁去薄衣，碾成细末。(3)炒锅内加入熟菜油烧热，下入姜丝、花椒、核桃仁炒出香味，捞出姜丝、花椒、核桃仁不用，待油稍凉，倒入装辣椒粉的容器内，再加热猪油、芝麻油调匀成红油。(4)同时另将锅内加清水烧开，下入细面条煮熟捞出，甩干水分，分别盛入碗内，先加入红油拌匀，至面红亮油润后，分别加入酱油、葱花、花生末、芝麻粉、精盐、味精、

【酸辣凉粉】

主料：豌豆凉粉300克。

配料：油酥黄豆20克、黄瓜丝50克、香葱花5克

调料：盐3克、味精5克、白糖5克、生抽10克、香醋20克、老干妈豆豉油辣椒10克、红油15克。

制法：

2、把各调料调成汁浇在凉粉上：

3、然后，把黄瓜丝放上、酥黄豆和葱花放上即克。

重庆鸡公煲

调味的制作香料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅草0.25克，草果0.55克，香砂仁0.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克(切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加),生姜片25克，蒜子15克，洋葱片30克：油脂：色拉油300克，鸡化油少许，鸡公侵秘制酱料：海鲜酱20克，柱候酱7克，甜面酱8克，芝麻酱15克，花生酱7克，番茄酱20克，特鲜一号15克，生抽60克，鸡精5克，味精15克，盐适量，料酒30克，乙基麦芽酚0.5克，鸡肉漫青5克，沙姜粉2克，胡椒粉1制作方法；A.腌制好的鸡肉过油锅后备用；B锅内加入红油，

夫妻肺片

做法：1、生肉2000克改刀成重约500克的大块，与牛杂(生心、牛肚、牛舌混合)2000克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开下入牛肉、牛杂、保持沸水状态煮30分钟、再改小火煮90分钟至熟、捞出晾凉、装保鲜盒入冰箱保存。

3、大葱段50克、洋葱片50克垫入盘底；高汤250克、加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

4、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米的薄片、均匀地铺在大葱段和洋葱丝上、淋入调好的料汁、撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克、点缀香菜3克即可菜。

制作关键：要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

香酥鸡

卤汤料：大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

卤鸡过程：把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤)。

卤鸡时间：蛋鸡：一般3—4小时。2、公鸡：一般30分钟左右。另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间

长短而定：1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20——30分钟即可。

辣椒油的配制：红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。

盐水鸭配方

香料腌制水：

草果15克、白芷100克、白豆蔻100克、香果50克、桂皮60克、甘松10克、小茴香80克、香叶15克、香茅草10克、香砂仁60克花椒100克、八角200克、味精300克、盐1500克、水20斤

制作方法：①将水放入桶内，加入味精、盐搅至融化，加入香料拌匀，泡30分钟。②将鸭子清理干净沥干水份，放入盐卤里翻匀腌制6小时左右。

③腌好的鸭子过水，冲洗干净(每次三只)桶内加入水烧开，加入鸭子(水腌未鸭子)烧开，小火烧至八成熟，浸泡熟透即可。

凉皮

醋水的制作：调料：保宁陈醋500克，水50克

制作方法：锅中放入冷水，加入醋，加入八角2克，桂皮1克，香叶1克，花椒1克，草果3克烧开后关火冷却后静置1小时捞出香料即可使用。

香料水的制作：

1、水800克，葱段30,姜片20,花椒10克，八角4克，香叶2克，桂皮2克，小茴香2克，丁香2克

2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬5分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就制作好了。

蒜水的制作

蒜瓣100克，水150克，蒜拍碎切成最细的末然后倒入凉白开水适量，搅拌，放置1小时即可。

【香辣羊蝎子】

主料：羊蝎子6000克

香料配比：白扣5克、肉扣5克、桂皮3克、八角10克、草果5克、小茴香5克、白芷3克、毕波5克、良姜5克、丁香3克、香叶1克、花椒8克、砂仁5克、陈皮5克(香料用纱布包起来用白酒和水泡一下)

调料：菜籽油500克、姜片50克、子弹头辣椒30克、干灯笼椒30克、丹丹豆瓣酱120克、甜面酱50克、美乐香辣酱70克

私厨红烧肉

私厨红烧肉是一道经典的中华美食，以其色泽红亮、肥而不腻、入口即化的特点深受人们喜爱。以下是关于私厨红烧肉的一些详细介绍：

一、食材准备

私厨红烧肉的主要食材是五花肉，通常选择肥瘦相间的三层肉，这样制作出来的红烧肉口感最佳。此外，还需要准备一些辅料和调料，如冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、盐等。这些调料和辅料的使用可以根据个人口味和喜好进行调整。

二、制作步骤

三、烹饪技巧

四、文化意义

红烧肉作为中华美食的代表之一，不仅具有深厚的历史渊源和文化底蕴，还承载着人们对生活的热爱和对家的情感。在中国的传统节日和家庭聚餐中，红烧肉常常作为一道重要的菜肴出现在餐桌上，寓意着富饶与吉祥、团圆与幸福。

总之，私厨红烧肉是一道制作简单、口感绝佳的美食佳肴。通过精心挑选食材、掌握烹饪技巧并融入个人创意和口味偏好，每个人都可以制作出符合自己口味的红烧肉来享受这份来自味蕾的满足和幸福。

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