爆火路边摊美食秘方大公开！学会它，摆摊创业不是梦！

肉夹馍配方

一、老汤制作

第一次煮肉没有老汤，鸡架1-2只，大骨头5斤左右，50斤水煮2个小时左右，汤色乳白为宜。

二、卤水制作

煮肉调料比例：小茴香10克、八角6克、花椒5克、丁香1克、桂皮2克、白胡椒5克、荜拨2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、香沙10克、砂仁3克、良姜4克、香叶3克、白寇4克、山奈3克、香果（敲碎）4克、老抽适量、料酒适量、盐适量、生姜大葱各50克、冰糖适量。

卤水注意事项：

卤水每天把里面的残渣打捞干净，然后烧开一次，静止勿动。卤制3-4次后，直接在上次的老汤里加入三分之二的水，需要重新加入料包。第一锅卤汤煮的肉一般不是很好吃，多煮几次肉，汤老了之后，肉味就鲜美了。

三、白吉饼制作高筋粉1斤、酵母3克、泡打粉6克、油10克、水0.4斤左右（夏天240克到260克、冬天260克到270克），一般和好面，揉三次左右，把面揉光，静置15-30分钟，等面稍微发起来之后，就可以开始掐剂子，打馍了，详细制作过程看视频讲解。

四、肉夹馍常见问题及处理方法1．肉、汤的香味不浓

严格按配方配料，不要买假料、质次的料或存放时间太长的料，香料保存在阴凉密封处，及时换包，新汤加水不要太多。

2．出肉率是多少？一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？

一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6-7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少馍、夹多少馍、根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格。

3．面发不起来怎么办？发过了怎么办？面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鳌要充分预热。发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，注意一下不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

4．打馍炉用钢炭好还是用液化气炉好或者用电饼铛？

三种炉子，以钢炭炉子打的馍口感最好，液化气次之，电饼铛最差电饼铛是为不能见明火的地方设计的，方便快捷，打馍速度快，干净卫生，打一袋面的馍耗电约30元左右；液化气炉温度容易控制，干净卫生，持续火力强，操作方便，液化气成本大，打一袋面的馍需要15斤气，约50元左右；钢炭炉火力稳定，灰尘多生火麻烦，操作简单，成本很小，打一袋面的馍仅需20元左右。

5．肉夹馍和什么食品可以搭配销售？肉夹馍品味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和凉皮、油泼面搭配，秋冬一般和米线、砂锅、营养粥、馄钝搭配销售。

柳州螺蛳粉

一、牛骨汤（原汤）材料：清水10-20斤，牛骨2-3斤鲜姜150克卤包：黑胡椒粒20克香根15克八角3克香叶1片丁香6粒小苗0.5克花椒10粒草果1小粒步骤：

1、牛骨敲好，加入适量的水大火煮至起泡沫，撇走。

2煮至水清约8分钟，放到水龙头开大水冲洗至水清，牛味清香为止，约10分钟。

3、鲜姜清洗干净，，带皮拍破跟牛骨放入锅

4、注入清水，放入卤包，盖好盖，大火烧开调中小火，压60分钟。

二、柳州螺螂粉炒料（7斤原汤配比）材料

1：红葱头25克独蒜40克洋葱20克芹菜18克料

2：螺狮100克，酸笋150克，重庆火锅底料三五牌30-50克，冰糖15克，广西泡椒20克，小米椒0-30克，干辣椒5-10克，调和油50克料。

3：卤水牛骨汤7斤螺肉30克

步骤：

1把料头处理好。

2烧锅热油，把料头、冰糖粒炒香。

3、加火锅底料炒至溶化，放入清洗干净的螺螂。

4、加入酸笋，再加入料2剩下的所有食材

5、大火炒香气扑鼻，加入卤水牛骨汤。

6、大火烧开，煮至笋与螺螂味出来，约20分钟。根据情况可以大火烧10分钟就可以拿到小煲位，微火小滚状态20分钟出味再放螺肉。

7、出餐前5分钟再进入调味环节都不晚。

三、小煲调味（6-7斤原汤的配比）

材料：生抽海天金标13克，排骨粉安记4克，海鲜粉4克，螺丝粉调料包10克（品牌：柳螺香，非核心主料，）鸡精家乐20克，味精双桥／莲花6-8克芝麻油0.5-1克陈醋3克。

步骤：在开市或出品前5分钟，把以上调料放入炒好料与隔好的汤中抖匀即可。

四、米粉

提示：做生意摆摊的朋友如果当地找不到好的桂林米粉，建议网上找广西发货地的商家购买。

步骤：每天晚上放凉水里泡到第二天备用即可。如果生意十分好的，可以60分钟煮﹣次，每次约1-2分钟即可。

备注：1斤干粉可以泡2-25斤湿粉，而每碗粉分大细碗和加码：细碗2两、大碗3两加码会3.5-4两。

五、制作

泡发好的桂林米粉100-150克黑木耳切丝适量约10克酸豆角适量约10克酸笋适量约15-20克桂林辣椒酱（堂食放在桌面上让客人加，外买的看单需要酌量）炸腐片适量约8克（建议去市场豆腐档购买，如低成本方便管理品质要求不高的可以用豆皮炸花生适量约20克

步骤

1、把调好的汤一直以冒小泡形式温热。

2、看生意情况，一般建议用雪平锅去合成加热出品。

3、把调好的汤倒入雪平锅上，为求质量一般倒6-7成满不建议用刚够的量去煮粉。

4、调好的汤一直在小泡加热状态，可以加到平锅上会很快就大滚起来，这时放入浸泡好的桂林米粉。

5、根据购买回来的粉质去煮1-2分钟，如质量过关和浸泡有一晚以上的基本60秒内都可以。

6、煮时加入适量的黑木耳、酸豆角、酸笋、炸腐片，客人指定加辣的放入辣椒酱（省外不接受桂林辣酱可用当地受欢迎的凉菜香辣酱）。

7、上桌撒上香菜葱花与炸花生或脆黄豆。

肉夹馍和柳州螺蛳粉都是中国非常有代表性的美食，各自拥有独特的风味和文化背景。

柳州螺蛳粉：

起源与发展：柳州螺蛳粉起源于广西柳州，以其独特的辣、爽、鲜、酸、烫的风味著称。它由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的酸辣味和煮螺蛳的汤水调制而成。尽管关于其历史的具体细节尚不明确，但可以追溯到唐朝时期，并与大诗人柳宗元有关。产业规模：近年来，柳州螺蛳粉从地方小吃发展成为近百亿的产业，不仅在国内广受欢迎，还走出国门，成为网红食品和旅游打卡地。疫情期间，袋装螺蛳粉的销量大增，2020年柳州螺蛳粉产值突破百亿元。文化意义：柳州螺蛳粉不仅是柳州人的日常饮食，也是广西非物质文化遗产的一部分，体现了地方特色和文化价值。

肉夹馍：

起源与发展：肉夹馍是陕西汉族特色食物之一，以“腊汁肉夹馍”（猪肉）和“羊肉肉夹馍”为主。其做法包括将五花肉切块，焯水后用香料炖煮，再与酥脆的白吉馍搭配食用。正宗西安肉夹馍一般指的是猪肉，因为西安回坊还有清真的腊牛肉夹馍。文化意义：肉夹馍作为陕西小吃的招牌，与凉皮、冰峰汽水合称为“三秦套餐”，在西安的大街小巷随处可见，享誉全国乃至世界。2016年1月8日，肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产。制作方法：制作肉夹馍需要准备腊汁肉和白吉馍。腊汁肉的制作过程包括五花肉的清洗、焯水、炖煮以及配以香料和调味料。白吉馍则是用中筋面粉、酵母、盐、玉米油和水制作而成，经过发酵和烙制而成。

总之，柳州螺蛳粉和肉夹馍分别代表了广西和陕西的地方美食文化，它们不仅在国内广受欢迎，也逐渐走向国际舞台，成为各自地区的重要经济和文化符号。

柳州螺蛳粉的历史起源和发展过程是什么？

柳州螺蛳粉的历史起源和发展过程可以追溯到唐代，当时文学家柳宗元被贬官至广西柳州，由于心情不佳和水土不服，御医为他开出了螺蛳粉的食疗方案。然而，关于螺蛳粉的具体起源时间，有多种说法，其中一种观点认为其发源在上世纪70年代末，而另一种观点则认为它起源于明朝时期。

在20世纪70年代末，螺蛳粉开始在柳州夜市出现。到了90年代初期，下岗工人发明了现代意义上的螺蛳粉。从那时起，螺蛳粉逐渐从街边小吃发展成为大规模产业，2014年第一家预包装螺蛳粉企业诞生，标志着螺蛳粉产业化的开端。如今，柳州螺蛳粉已经成为国内外知名的美食品牌，年产值有望达到90亿元。

肉夹馍在陕西以外的地区是否有类似形式，它们有何不同？

根据搜索结果，肉夹馍在陕西以外的地区确实有类似形式，但它们在制作材料和风味上存在差异。例如，在陕北地区，肉夹馍与关中地区的肉夹馍主要区别在于使用的馍和肉的种类。陕北肉夹馍可能使用的是单纯的白吉饼，而关中地区则选用烘烤白吉馍。此外，不同地区的肉夹馍在肉的选择上也可能有所不同，如某些地方可能更倾向于使用猪肉或羊肉，而其他地方则可能有独特的调味方式或配菜。

然而，具体到陕西以外的其他地区，搜索结果并未提供详细的比较信息。但从我搜索到的资料可以推断，虽然肉夹馍的基本概念在不同地区得以保留，但在具体的制作方法、食材选择以及风味上，各地的肉夹馍都有其独特之处。例如，宝鸡西府的肉臊子夹馍在肉臊子中加入了食醋，潼关的潼关肉夹馍则以其特殊的馍体和口感著称。

柳州螺蛳粉和肉夹馍在国际上的影响力和接受度如何？

柳州螺蛳粉在国际上的影响力和接受度显著提升。数据显示，2023年柳州螺蛳粉的出口量达到3167.1吨，远销全球20多个国家或地区和地区。其中，北美市场的出口同比增长了5.5倍，显示出其在海外市场的强劲增长势头。此外，柳州螺蛳粉还获得了国际美味奖章，进一步提升了其国际形象和认可度。

柳州螺蛳粉不仅在产品出海方面取得了显著成绩，还在文化传播上发挥了重要作用。它被选为“中华文化国际传播十大案例”之一，这表明其在国际文化交流中具有重要地位。柳州市还积极申请国际商标保护，并在美国纽约时代广场等地进行品牌宣传，以增强其国际知名度和影响力。

相比之下，关于肉夹馍在国际上的影响力和接受度的信息较少，因此无法直接比较两者。

柳州螺蛳粉和肉夹馍的制作工艺有哪些特殊之处？

柳州螺蛳粉和肉夹馍的制作工艺各有其特殊之处。

柳州螺蛳粉的制作工艺：

米粉的制作：柳州螺蛳粉的米粉是用大米经过清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、挤压熟化、挤压成型、老化、水洗松丝、干燥等步骤制成的。米粉需要在清水中浸泡1小时以上以软化，然后煮熟。配料的处理：酸笋配调和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用调和油炒煸出味。配料包包括螺蛳粉汤料配料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包和花生配料包。汤料的制作：螺蛳汤是柳州螺蛳粉的重要组成部分，通常由螺蛳、生姜、八角、桂皮等香料熬制而成。最终产品的制作：将煮熟的米粉与螺蛳汤和各种配料混合，再加入适量的调料包进行调味。

肉夹馍的制作工艺：

面团的制作：使用中筋面粉，加入酵母和温水揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或盖子进行发酵。发酵好的面团分割成小剂子，擀成薄饼状，放入烤箱或平底锅中烤至两面金黄。馅料的准备：主要食材为炖煮好的猪肉，通常与卤汁一起烹饪，使其入味。组合：将烤好的面饼切开，填入炖煮好的猪肉和卤汁，最后撒上葱花等调料即可。

柳州螺蛳粉的制作工艺注重米粉的精细加工和多种配料的搭配，而肉夹馍则强调面团的发酵和馅料的入味。

柳州螺蛳粉和肉夹馍在非物质文化遗产中的地位及其保护措施是什么？

柳州螺蛳粉在非物质文化遗产中的地位及其保护措施如下：

柳州螺蛳粉制作技艺于2021年6月10日被国务院公布为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。这标志着柳州螺蛳粉从地方特色小吃成功晋升为国家级非物质文化遗产，成为其中的“顶流”。

在此之前，柳州螺蛳粉的手工制作技艺早在2008年就已经入选广西壮族自治区的自治区级非物质文化遗产名录。这一认定为后续的国家级非遗申报奠定了基础。

保护措施：政府推动：在自治区级非遗认定后，柳州市政府、行业和媒体共同推动柳州螺蛳粉产业化、标准化发展。产业链带动：目前，袋装螺蛳粉远销海外20多个国家或地区和地区，创造了30多万个就业岗位，并且带火了酸笋、酸豆角、腐竹等关联产业链。文化传承：通过国家级非遗的认定，进一步提升了柳州螺蛳粉的文化价值和影响力，有助于其长期保存和传承。

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