夜市摆摊技术，多种小吃配方

家常海参

●用料●

水发刺参……750克白糖…………7克

肉末………150克醋………3克

黄豆芽………150克胡椒粉………3克

葱颗…………25克味精…………10克

姜粒…………25克料酒……………3克

豆瓣………150克香油…………4克

泡椒末………50克色拉油………125克

泡姜米………20克鲜汤………350克

蒜米…………20克水豆粉………10克

酱油…………8克

●制作方法●

1.将刺参片成斧棱片。黄豆芽去瓣掐根洗净。肉末下锅炒香待用。

2.锅置旺火上，下油烧至五成热，下姜、葱炒香，下泡椒末、豆瓣、泡姜米和蒜米炒至油红亮味香，掺鲜汤烧出味，打去料渣，放入海参、肉末、胡椒粉、酱油、味精、料酒和白糖烧至海参炮糯入味，用水豆粉勾芡，下香油、葱颗和醋推匀，另锅将黄豆芽炒至熟，起锅入盘中垫底，再将烧好的海参倒入盘中即成。

●菜品解析●

此菜为川菜所独有，咸鲜微辣，味醇厚鲜香，回味悠长。

三海烩

●用料●

水发鱿鱼………200克

水发海参………200克

水发鱼肚………200克

火腿……………50克

冬笋……………50克

香菇………………50克

精盐……………5克

味精………………6克

鸡精……………5克

料酒………………3克

胡椒粉……………2克

鲜汤……………250克

姜……………6克

葱……………8克

香油……………3克

猪油…………100克

菜心…………100克

水豆粉…………10克

●制作方法●

1.水发鱿鱼片成斧棱片，水发海参片成斧棱片，水发鱼肚片成斧棱片，将上述原料分别余水后，用鲜汤加胡椒粉和料酒煨煮畑软。火腿切成片。冬笋和香菇切成片，分别余水。

2.锅上火，掺猪油烧热，下姜、葱炒香，掺鲜汤烧开，下菜心、火腿、冬笋、香菇、精盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒烧入味，捞出盛于盘中打底，锅中再加鱿鱼、海参和鱼肚烧入味，用水豆粉勾芡，淋上香油，起锅淋在火腿、冬笋和香菇上即成。

●菜品解析●

成菜海鲜味浓，鱿鱼糯，海参爽口，鱼肚软绵，咸鲜味浓，亮汁现油。

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