原创 驴肉火烧技术配方和北京传统小吃卤煮火烧汤料秘方全解

驴肉火烧技术配方

以驴油起酥,用传统烤炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”,驴肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!

卤制驴肉

驴肉20斤冲去血水,斩成块状,倒入锅中中,添清水30斤,放入盐350克、生抽300克、香料包1个(葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。

制作火烧

1、盆中倒入面粉500克,添清水250克、盐5克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道),轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。

2、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。

3、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。

4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。

驴油酥

炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。

成品制作

卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可食用。

技术关键

1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。

2、将方形剂子四角折起再团成圆形,是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部粘连、影响分层。

3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁,以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。

4、将炉叉子入凉水降一下温,可以避免其温度过高而使火烧产生烙印,影响卖相。

北京传统小吃·卤煮火烧·火烧+汤料

卤煮火烧

材料:火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克

调料:炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块

蘸料:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许

做法:

火烧的制作:400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。

卤煮料汤的制作:

1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅)。

2、猪肺要用清水灌洗干净,洗时放少许料酒,也要焯水(凉水下锅)。

3、另起锅加开水(水一定要多些),放猪肠、和猪肺,炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开,小火卤至熟。

4、北豆腐切约1厘米厚的片,过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中,煮至入味。

5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。

7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。

8、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁。

9、将火烧捞出切井字块,放在碗底。

10、豆腐捞出切斜刀块,放在火烧边上。

11、猪肺、猪肠切段放在火烧上面,浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜。返回搜狐,查看更多

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