潘嫂嫂油炸小吃全套技术,好的配方花钱也买不到,只赠有缘人

一、 虎皮鸡串的制作与配方

(1)选料:新鲜的鸡脯肉一斤。

(2) 配料腌料:先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加 特鲜一号1 勺,羊肉串调料1 勺,麻辣臭干子配料1 勺,鸡精1 大勺, 五香粉1 勺,精盐1 小勺,白糖1 小勺,料酒30 克左右,然后 搅拌均匀,腌制20 分钟。

虎皮面的制作:面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素 < 大红>少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好 看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。 油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入油锅中,1 分 钟左右取出,趁热撒土孜然<不能太细>再撒上辣椒面即可。

二、油炸豆腐卷,豆腐,蔬菜的制作

(1) 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状,然后用盐水, 特鲜一号,五香粉,鸡精,麻辣臭干子料,羊肉串料,糖, 料酒加水腌制,腌制20 分钟,用20 公分的竹签串起来,放 在干净的盘子里待炸。

(2) 炸时(也可先刷上飘香粉,也可以不刷),在锅中微黄 时便可以捞出,刷上酱拉味或飘香味,再撒上辣椒粉和孜然 粉即可。

三、炸鸡柳的制作与配方

(1) 选新鲜的鸡脯肉一斤,把它切成筷子粗细约3 公 分长的条状。

(2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,鸡精2 勺,鸡肉香精粉2 勺,沙姜粉2 勺,味精1 勺,食盐1 勺,白糖1 勺,十三香1 勺,香甜泡打粉1 勺,淀粉2 至2 勺,乙基麦芽酚半勺,食用色素(落日黄) 一点点,咖喱粉半勺,鸡蛋两个,配齐后,搅拌均匀, 再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀,腌制20 分钟。

(3) 把腌制好的鸡柳从盆中捞出,在另外的盘子里倒 入面包糠和江粉面1:1 比例混合,鸡柳在上面滚裹, 包匀下锅炸制,在锅内炸至金黄色出锅,撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。

四、炸鱼类的配方与制作工艺

(1) 选用新鲜的鲫鱼一斤,去头切成两半。

(2) 腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,盐1 勺,五香粉1 勺,麻辣臭干子料1 勺,特鲜一号1 勺,鸡精1 勺,糖1 小勺,料酒30 克,腌制20 分钟即可。

(3) 油炸过程。

五、油炸羊肉串的制作与配方:

(1)选用新鲜的羊腿肉一斤,切成0.5 厚长3 公分的长方型 状,把切好的肉条放入一个干净的盆中,放入适量的葱,姜 末,嫩肉粉四勺,特鲜一号1 勺,鸡精半勺,五香粉1 勺, 糖1 勺,盐少许,麻辣臭干子料1 勺,羊肉串料2 勺,料酒 30 克,搅拌均匀,腌制20 分钟左右。 (2)油炸过程参照视频。

六、油炸猪里脊的制作配方与配方

选用新鲜的猪里脊一斤,用刀上下把它切成很薄的 片,但不要切烂。

(2)腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2 勺,鸡肉香精粉2 勺,鸡蛋2 个,白糖1 勺,食盐1 勺,味精1 勺,酱油2 勺,淀粉2—3 两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的猪肉 片腌制30 分钟。

(3)腌制好后,用20 公分长的竹签,把它串起来,串时小 的一片大的一片,用竹签串带白筋的一边,靠边往前走,即 成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。

(4)待油温热量够时,下锅钱,在串好的里脊片上,也可以 刷上飘香粉,在锅内炸至8—10 秒钟,漂起后翻一翻出锅。 出锅后先刷上酱辣味,鱼香味酱,撒上辣椒粉,孜然粉即可 使用。

七,油炸猪排,鸡排,牛排的制作与工艺

(1) 选用新鲜的瘦牛肉一斤,切成片状。

(2) 腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2 勺,鸡 肉香精粉2 勺,鸡蛋2 勺,白糖1 勺,食盐1 勺,味精1 勺,酱油2 勺,淀粉2—3 两,调料配齐后 搅拌均匀,在放入切好的牛肉片,腌制30 分钟。

(3) 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠 和江粉面1:1 比例混合,用双手压大,然后走中 间串成串,放在一个盒子里(宽7 厘米,长10 厘 米),撒上混合物,用手压大,压匀,取出放在盘子里待炸。

(4) 油温够热时,炸至金黄色,出锅后撒上辣椒粉 和孜然粉即可食用。

八、 油炸鸡翅,鸡腿的制作与配方

(1) 选用新鲜的鸡翅一斤,先从鸡翅关节处化开口, 用小刀在肉厚的地方切3—4刀,腌制是便于入味。 (或按照视频的另一种腌制方法)

(2) 腌制:把切好鸡翅放在一个干净的盆子里,放 入葱,姜末适量,特鲜一号一勺半,鸡精2 勺,味精1 勺,味精1 勺,食盐1 勺,白糖1 勺,白胡椒粉1 勺,料酒50 克,搅拌均匀,腌制2 小时。

(3) 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30 分钟(上气开始计时)蒸熟后出锅,放凉。

(4) 其他参照。

九、 炸排骨,牛排,鸡排的制作工艺

(1)选料:新鲜的排骨1 斤,切成小块。

(2)腌制:排骨味专用调料2 勺,鸡精1 勺。特鲜一号1 勺,五香粉1 勺,糖1 勺,料酒30 克,嫩肉粉2 勺,葱, 姜末适量。

(3)炸制过程。

十、 油炸奶香土豆球的制作工艺

(1) 用新鲜的土豆一斤(红薯,南瓜,山药等)洗 净去皮上蒸笼30分钟,出锅放凉备用(蒸熟为止)。

(2) 把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里,加入白 糖八勺,炼乳四勺,面粉六勺,玉米淀粉六勺, 江米粉十二勺(无炼乳可以用奶油代替),然后 用手把它挤成泥状,揉成核桃大小的球状待炸。

(3) 油温够热时,炸至金黄色即可出锅食用。

十一、 油炸水果类制作配方

(1) 香蕉的制作功方法,盘子里倒入面包糠和江粉面1:1 比例混合,撒上均匀,即可油炸。

(2) 可以炸各种水果,方法一样。

下面是各种口味刷酱的制作

飘香味:

花椒粉15 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、精盐20 克、大 蒜50 克(捣烂)、芝麻酱15 克、花生酱100 克、辣椒油20 克、香油 25克、特鲜1 号半包.

(1)把10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用.

(2)把泡椒(250 克)剁碎,放入八成油温250 克色拉油中炸一下, 出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀,尝一下,如果淡了放点盐, 即可刷之.

葱油味:

葱油 50 克、五香粉20 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、精 盐20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻酱50 克,特鲜1 号半包. 制作方法照上.

鱼香味:

鱼香肉丝酱50 克,五香粉20 克,芝麻酱30 克、味精40 克、鸡 精50 克、白糖10 克、精盐20 克、辣椒油20 克、芝麻酱50 克,香 油25 克、特鲜1 号半包.制作方法照上.

韭菜味:

韭菜花酱50 克、五香粉20 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、 精盐20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻酱50 克,特鲜1 号半 包.制作方法照上.

香菇味:

香菇酱50 克、五香粉20 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、 精盐20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻酱50 克,特鲜1 号半

包.制作方法照上.

番茄沙司味:

番茄沙司酱50 克、香菇酱50 克、五香粉20 克、味精40 克、鸡精 50 克、白糖10 克、精盐20 克、辣椒油20 克,芝麻酱50 克,香油 25克、特鲜1 号半包.制作方法照上.

酱辣味:

香油 30 克,甜面酱100 克,鸡精50 克,麻辣粉50 克,色拉 酱15克,辣椒适量,少许鸡汤。 提示:照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣 味;香辣脆味等.

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